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シェフのJEWEL TRAY活用術や話題のショップなどJEWEL TRAYに関する情報を発信。
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Posted 2022.11.04

サブレアソート@マビッシュ

  • Sweets Shop
  • Yukiko Matsumoto

①.JPG

スイーツコーディネーターの松本由紀子です。

1010 日(月)O.A.の関西テレビ 「よ~いドン!」
"本日のオススメ3"のコーナーで
ご紹介させていただいた
『こだわりが光る!手土産スイーツ』🎁

2軒目はマビッシュさんの
「サブレアソート」です🍪

②.JPG

マビッシュさんは、JR芦屋駅の北側に
20172月にオープンしたパティスリー。
神戸のパティスリーモンプリュで
11年間、林シェフの右腕として
スーシェフを務めあげられた村田シェフが
味わいのあるお菓子作りと、お客様に愛される
お店づくりを目指してらっしゃいます👨‍🍳

サブレアソート、いわゆるクッキー缶は
すっかり流行りから定番の手土産として
定着した感がありますよね🍪

こちらのBOXには、サブレ8種類
チョコメレンゲ、プラリネアマンド
フランボワーズメレンゲの11種類が
ギュギュっと詰め合わされています🎁

③.JPG

「自分の色をだす焼き菓子は、
お店の顔である自信作」👨‍🍳
と村田シェフが常々おっしゃっているように
マビッシュさんではサブレやパウンドケーキなどの
焼き菓子が大人気なんです💖

そこで、より多くの方にお店のこだわりや味を
知ってもらいたいという想いから
お店で人気のサブレをミニサイズにし
クリアケースにピッタリ入るサイズ感で
詰められています。

以前はいつ登場するの?登場しても即完売!?
な幻のクッキー缶がありましたが...
今年の6月にこちらのクリアケースで
リニューアル登場してからは
限定数ではありますが毎日販売されるように。

④.JPG

右上から時計回りに
◆チョコチップサブレ(ザクッと食感)
◆ココナッツサブレ(サブレ人気No.1
◆エピスサブレ×フランボワーズジャム
(サブレBOX限定。エピス感がかなり好き!)
◆クーベルチュールが練りこまれているメレンゲ
(チョコレート感も食感も存在感あるメレンゲ)
◆サブレナンテ(アーモンドパウダー×発酵バター
バターの香り高くサクサク食感)
◆絞りタイプのチョコクッキー(シャクシャク食感)
◆ゴマのサブレ
(生地にも胡麻が練りこまれている。
あえて白胡麻は生ごまに。
煎りごまではなく、和食屋さんが使う洗いごま。
低温で長時間焼くと生地の中で火が通り煎られる。
卵が入っていないのでサクほろ食感)
◆クルミのサブレ(香ばしいクルミの存在感抜群) 
◆プラリネアマンド
◆フランボワーズメレンゲ
◆ネージュ(中央に鎮座。詳細は別途)

⑤.JPG

どれも本当にお気に入りなんですが
ベスト3を挙げるとすると...
エピス×フランボワーズサブレ、ゴマのサブレ、
そして第一位に輝いたのは...
中央にどーんと鎮座するネージュです🥇

こちらはクルミ、アーモンド、カシューナッツ入りの
ほろほろっとしたサブレ。

ネージュと言えば、ブールドネージュという
真っ白で雪だるまのような球状のクッキーを
思い浮かべる方が多いかと思いますが
村田シェフはあえて円盤状に⚪️

生地自体は同じでも形が変わることで食感が変わり
硬いけれどもやわらかく、口どけがよく
周りに纏わされた粉糖の厚みも絶妙で
食べ応えのあるサブレに仕上げられています💖

⑥.JPG

サブレは大人気商品で回転がよく
焼き菓子といえども毎日こまめに焼かれるので
常にフレッシュな状態。

材料は香りが高く味わい深いものにこだわり
粉や発酵バター、ナッツの香りがしっかりと残るよう
こまめに丁寧に焼きあげられています👨‍🍳

お客様からのご要望で生まれたこのサブレアソートは
人気のサブレを少しずつお味見できるので
手土産にも自分のご褒美用にもおススメです🎁

⑦.JPG

ここからはマニアさん向けの詳細説明になりますが
さらにネージュを深掘りして聞いてみると...
ネージュには、生のナッツを刻んで入れているので
普通に焼くと生っぽい食感に。
そこでナッツを焼き切るまで
低温でじっくりと焼成されています🔥

⑧.JPG

ナッツが入っているのでアーモンドプードルは
入っておらず、コーンスターチが入っているので
火が入りにくく、焼きが浅いと
粉っぽい食感になってしまいます。
でもコーンスターチはグルテンがなく、入れると
ほろほろ食感に仕上がるという利点があるので
コーンスターチを焼き切るためにも
低温でじっくり焼成。
かといって焼きすぎると発酵バターの香りが失われるので
その按配がとても難しいのだそう👨‍🍳

バター、砂糖、小麦粉、コーンスターチのみで
卵などの水分は入らない配合。
コーンスターチを入れず、アーモンドパウダーという
油脂を入れてほろほろ食感にする方法もありますが
アーモンドパウダーの方が目が粗く
コーンスターチの方が細かいので
村田シェフ的にはこちらが好みとのこと👨‍🍳

⑨.JPG

でも中が白っぽく粉っぽくなるのは嫌なので
ナッツを加えて低温でしっかり焼き切ることにより
ナッツの油脂分が染みでていい按配の食感に
仕上げられています💗

さらに...生地自体の糖分は控えめにし
周りに粉糖を纏わせるのがネージュのスタイル。
甘みが加わることで、ナッツのおいしさ、
粉のおいしさ、バターのおいしさが
引き立てられるのです🧈

粉糖の厚みはそれぞれのシェフの好みですが
粉糖が薄いと甘みも少なく
口中でシロップ化する量も少ないので
もごもごとして生地を最後まで流しきれないことに。

そこで少しグラニュー糖をまぶして焼くことで
生地に甘みがプラスされ
さらに粉糖のすべり止めにもなり
纏わせやすくなるので、粉糖が少量ですみ
散らばりも軽減できるとのこと。

⑩.JPG

なるほど、さすが村田シェフ👨‍🍳✨
ひとつのサブレに関しても奥が深すぎますよね❣️
いつもこんな調子ですが
実はこの日も2時間半ぐらい喋っていて。
そのうち1時間程ボイレコをまわしていたなかで
このネージュだけについて
20分も熱く語ってくれていました(笑)

自分のお菓子のこと、人問題、他店のお菓子のこと
そして話しながら私が食べているお菓子に関して🍰
話があちらこちらに脱線しながら延々と話せる二人💞笑

今回久しぶりにボイレコをまわしてたんですが...
もう17年もかなり近い距離間で一緒にいるので
仕事関係とはいえ、友達のような同士のような
時に真面目で、時に面白いスイーツ談義が
常に繰り広げられていて、テープ起こしをすると
いつも笑いが止まらなくなります🌀

こういうシェフたちが周りに沢山いてくれるので
友達が少なくても全然淋しくないんですよね(笑)


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