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シェフのJEWEL TRAY活用術や話題のショップなどJEWEL TRAYに関する情報を発信。
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Posted 2022.08.23

パルフェ・ペッシュ・メルバ@セイイチロウニシゾノ

  • Sweets Shop
  • Yukiko Matsumoto

①.JPG

スイーツコーディネーターの松本由紀子です。

セイイチロウニシゾノさんで
812()15() 4日間限定の
Parfait Pêche melba
(パルフェ・ペッシュ・メルバ)」をいただきました🍑

ストーリーにUPしたら、私も行きたーい💓
という反響を沢山いただいたんですが...
期間中の全160席の予約が
あっという間に埋まってしまったのだそう💦
恐るべし西園シェフ👨‍🍳
恐るべし桃パフェ人気ですね🍑

②.JPG

実は果物丸ごとスイーツがあまり得意ではない私。
おいしい果物は果物単体で食べたい派だったんですが...

最近は、ただ果物をどーんとのせただけではなく
しっかりとお仕事をほどこしたケーキやパフェも
沢山登場しているので、特に夏のシーズンは
フレッシュな果実をパーツのひとつとして使う
スイーツを食べる機会が増えてきました🍑🍇🍈

③.JPG

今回西園シェフは伝統的な桃のデザート
"ピーチメルバ"をパルフェに仕立てに。

ピーチメルバは、オペラ歌手ネリー・メルバのために
ロンドンのサヴォイ・ホテルの料理長だった
オーギュスト・エスコフィエによって
考案されたデザート👨‍🍳

バニラアイスクリームの上に
バニラシロップ漬けの桃をのせ
ラズベリーソースをかけ
アーモンドスライスをトッピングするのが
トラディショナルなスタイルです🍑

でも西園シェフのピーチメルバには
パティシエだからこそ成せる
様々な技術やアイデアが凝縮されています👨‍

④.JPG

構成はこちら↓↓↓
・ラズベリー果汁でコンポートした清水白桃
・アーモンドのメレンゲ
・アーモンドのマッセ
・カスタードソース
・赤桃のシャンティイクリーム
・白桃のソルベ
・バニラアイス
・桃のジュレ
・ラズベリーソース

トップの桃のコンポートが半玉
さらにグラスの底の方にも半玉潜んでいるので
桃 丸々1個を存分に堪能できる
贅沢極まりないパルフェです🍑

⑤.JPG

別添えのラズベリーソースをかけていただくんですが
ひと口食べてみて、あれっ⁉️
ラズベリーなのに、酸味がシャープすぎず円やか❓
と驚いていたら...ラズベリーオンリーだと
少し重たい感じになってしまうので
少しグァバも加えていると西園シェフ👨‍🍳

ややトゲトゲしいラズベリーの酸味を
グァバのトロピカルな風味と
華やかな香りがふうわりと包み込み
桃のフレッシュ感あふれる穏やかな甘みと香りを
殺すことなく夏らしいテイストに仕上げられています💖

⑥.JPG

私は中学時代一年間ジャカルタに住んでいて。
マンゴーやパパイヤはもちろん🥭
マンゴスチンやココナッツ🥥グァバなど
日本で食べるのとは格段においしさが違う
フレッシュなトロピカルフルーツを
日常的に食べていたので、こんな風に
トロピカル感をプラスする技があるんだ✨
と感心しました💗

岡山県産清水白桃そのもののポテンシャルの高さ
もあるかと思いますが...
しーっとりと舌に寄り添うやわらかな肌質の
桃がとにもかくにもおいしくて💘

トップの桃だけでも充分に満足しちゃうんですが...
白桃ソルベや赤桃のシャンティイなどの
脇役的な桃使いも素晴らしく✨
グラスの中の他のアイスやソースなどとの
バランスが絶妙なんです🍨


⑦.JPG

なかでも特筆すべきは、底の底の方に忍ばされた
桃のジュレの透明感あふれるクリアなアロマ💗
トゥルンと瑞々しいテクスチャーが
パルフェのなかで、異色の存在感をはなっていました✨

最初はサックサクだったアーモンドの
メレンゲとマッセの食感が
時間ととも変化していく様もまた楽しく♪
ふと構成を見直すと、実はグルテンフリー
だったりもして(私は全く気にしないけど)。

色々な角度から桃やペッシュメルバを愉しめる
なんならもう一度食べたいと思わされた
大満足のパルフェでした💗
次なるフルーツのパルフェにも参戦しちゃう予感✨


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