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シェフのJEWEL TRAY活用術や話題のショップなどJEWEL TRAYに関する情報を発信。
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Posted 2022.06.21

ババ@ヒルトン大阪

  • Sweets Shop
  • Yukiko Matsumoto

①.JPG

スイーツコーディネーターの松本由紀子です。

postでご紹介した『サンリオキャラクターズ コラボアフタヌーンティーセット』の取材でヒルトン大阪さんにお伺いしたのですが...
百田シェフとのお話が盛り上がりに盛り上がりすぎて💓

ご経歴を聞けば、○○さんとご一緒でしたか?とか。
お菓子の話になると、百田シェフの○○はどんな感じですか?とか。
アフタヌーンティーから話が大脱線🌀
(私的に興味を惹かれたシェフあるあるで...いつものことですがごめんなさい)。

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その中でも特に私が食いついたのが...いえ、もとい、心魅かれたのがヒルトン大阪1FMYPLACE(マイプレイス)」で販売されている「ババ」💘
ちらりとショーケースを覗いたときに、渦高く絞られているシャンティイとラム酒入りのスポイトが気になりました❤

という話をチラッとしたところ、お腹いっぱいかもしれないけど食べますか?
と百田シェフからうれしいご提案が👨‍🍳
ありがとうございます💗

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カトラリーでカットしてみたら...なんとも萌え断✨
ナイフを入れた瞬間手から伝わってくる生地感と、パティシエールの存在にさらに興味津々に💓

④.JPG

ここから怒涛の質問タイムスタート!
生地には強力粉寄りの中力粉を使用していて、シロップを抱えこみやすいようやや粗めの生地感に。
浸すシロップに黒糖を使っているので、やや濃い茶色のビジュアルに仕上がっています🤎

生地のラム酒シロップへの浸し方にもひと工夫が👨‍🍳
まず、焼いて粗熱をとった生地を冷たいシロップに浸します。
シロップを温めるとラムの香りが抜けたり、糖度が使うたびに変わってくるので冷たいシロップを使用。
生地も焼きたてを使わないと劣化してしまい、水分を保持する力がなくなってしまうとのこと。

この状態で冷蔵庫で一日かけてゆっくり染みこませ、その後急速冷凍保管。
解凍は、また冷たいシロップの中で解凍させながら、シロップも含ませていくようにしてらっしゃるそう。
この製法により、生地がボロつくことなく水分保持力もあがるので、生地にシロップがたぷたぷ染み染みの状態に。
ナイフはスッと綺麗に入りますがシロップはほぼ溢れ出ることなく、しっかりと抱えこまれた状態のままなのに驚きました💗

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生地だけでなくクリームにも秘密が㊙
私は断然シャンティイよりもパティシエール派なので、中にパティシエールが鋳込まれているだけでも嬉しかったのですが...

実は上に絞られているシャンティイにもこだわり有り。
生クリームだけでなくマスカルポーネチーズも混ぜ込むことで、ややリッチで重厚なボディに。
さらにバニラビーンズは、マダガスカル産ブルボン種とオーガニックバニラビーンズペーストの2種を合わせることで、より奥行きのある立体的な香りを纏わせています💖

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そしてなんと言っても、私がこのババに心酔した最大のポイントは、主役のラム酒のトリプル使い🥃
製菓用ではなくbarなどで提供されるラム酒
3種類を各パーツに使われています。

しかもこの3種類を選ぶために、百田シェフはお知り合いのbarにババ生地を持ち込み、10種類ほどのラム酒との相性を試されたのだそう👨‍🍳
元々フレンチのシェフをされていたので、料理業界のお知り合いも多い百田シェフならではのエピソードだなぁと思いました✨

ちなみにベースのシロップにはラム酒2種を使用🥃
「アプルトン エステート12年」は、オーク樽で最低12年以上熟成させた原酒をブレンドした深く奥行のある味わい。
「イルデュヴァン ラム40°」は、エキゾチックフルーツやバニラ、シナモンなどのスパイス、さらにドライフルーツなどの香りが複雑に入り混じったフルーティな味わいと力強い香りを完璧なバランスでブレンド。
スポイトには「パッサーズ ブリティッシュ ネイビー ラム15年」を。
ブラウンシュガーとバターラムトフィーの香り、ダークな糖蜜の味とスパイシーな余韻。

特に私は、この追いラムに陶酔してしまったんです💘
甘ったるさは全くなく、樽香と熟成感のある深く奥ゆきのある味わいながら、後味はすっきりとキレる魅惑的な余韻⚡

一度スポイトのラム酒をかけてしまったら、もう後戻りはできません!
お酒に弱い私もトリプルマリアージュの虜になってしまい、ほぼ全て追いがけしまいました🥃

サンリオコラボのメルヘンなアフタヌーンティーとアダルトなババ。
対極にあるお菓子ですが、ぜひ百田シェフの引き出しの多さを堪能しに、両方を楽しみにMYPLACEにいらしてみてください❣️

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ちなみにOL時代によく飲んでいたヒロコーヒーさんの「いながわ」を、ドリップでいただけるのも嬉しかったです☕️


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