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シェフのJEWEL TRAY活用術や話題のショップなどJEWEL TRAYに関する情報を発信。
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Posted 2022.05.06

エレガンスパフェ②@グランヴィア大阪

  • Chef
  • Sweets Shop
  • Yukiko Matsumoto

①.JPG

スイーツコーディネーターの松本由紀子です。

ホテルグランヴィア大阪 市原健太郎シェフ作👨‍🍳
ミルフィーユをのせた独創的な進化系パフェ「エレガンスパフェ~苺の架け橋〜」が登場❣
テーマはお菓子の伝統、フランスから日本へです。

②.JPG

いちごミルフィーユに込められた市原シェフの熱ーい想いはひとつ前のpostで噴火させたので(笑)ぜひご覧ください👨‍🍳

③.JPG

今回はフランス🇫🇷と日本🇯🇵をイメージしたふたつのグラスについて。

🇫🇷左側はフランスをイメージしたショコラ尽くしのグラス🍫下層から...
◆ピュラトス社「60DAYS」のムースショコラ
◆カカオバリー社のホールフルーツカカオ「エヴォカオ」のクレームショコラ
◆フランス伝統菓子のオペラ
◆エッフェル塔を模した72時間かけて仕上げるグランヴィアショコラ
◆自家製いちごソース

④.JPG

ムースショコラもクレームショコラもかなり薄い層なので、食べる前はあえて2層にする意味があるのかなと思っていたんですが...
異なる方向性のフルーティな香味が織り重なり、ひと言で表現するのが難しい複雑なテイストに✨

ムースとクレームなので口どけるスピードも異なり、テイストや香りの方向性も異なるので、さまざまな表情が現れては消え、また新たなフルーティショコラが誕生したイメージ🍫
これ、かなり好みでした💘

ぜひ2層を別々に、一緒に、ソースをかけてと3段階でお楽しみください❣️

⑤.JPG

別添えのいちごのソースも只者ではなく...
2日間かけて煮詰め、さらに一度冷凍して糖度をあげた自家製いちごソースなんです🍓
これをかけることでさらにベリー系のフルーティさがプラスされ、華やかなテイストに✨

⑥.JPG

メイン⁉️のオペラは、どちらかと言えばコーヒーが強めの軽やかなテクスチャー☕
生地2層、ガナッシュ1層、コーヒーのクレーム2層、グラサージュの6層構造。
生地にはエスプレッソシロップがアンビベされていますが、苦味は少なめでまあるいテイスト。
That'sフランス菓子のオペラというよりは、自然にクレームやムースに溶け込んでいくテクスチャーです🍫

⑦.JPG

さらにエッフェル塔ショコラもただのチョコの塊ではなく...
中にヴァニラ風味のガナッシュとフィアンティーヌを詰めて蓋をした、半身のスタイル🗼
なんと72時間もかけて作り上げているのだそう。
心して食してください(笑)

⑧.JPG

🇯🇵右側は日本をイメージした抹茶のグラス🍵
京都産抹茶を使用した抹茶のムースに星型のトロピカルシャーベット⭐と、数種のベリーの果実とシャーベットをトッピング🍓
抹茶ムースには卵が使われていないので、上品な香りとほろ苦さがダイレクトに伝わってきます🍵

フルーツのシャーベットは...気づいた時にはすでに溶けてレインボーソース状態に(笑)
でも奇跡的に、写真にはお星さまが残っていました⭐

ショコラのグラスとは対照的に、お抹茶を嗜むようになにも考えずにゆるりといただける...
最後にほっとひと息つく感のあるグラスです🍵

⑨.JPEG

パーツが多いので、きちんと構成説明のイラストをいただけるのは有り難いですね。

⑩.JPG

さらにここには(なんならリリースにも)書ききれないと広報さんが嘆くほどの市原シェフのこだわりを、市原シェフがのりうつったかのように、細部にまでわたって語らせていただきました(笑)
これから食べに行かれる方の参考になれば幸いです💗

********
ホテルグランビア大阪19階ラウンジ「リバーヘッド」
41日~630日までの土日祝のみ
110食限定
前日正午までの要予約
11:0018:00(最終入店17:30)
06-6347-1403 (リバーヘッド直通)


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