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シェフのJEWEL TRAY活用術や話題のショップなどJEWEL TRAYに関する情報を発信。
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Posted 2022.05.23

DULCEY TONKA(ドゥルセ・トンカ)@レガレヴ

  • Sweets Shop
  • Yukiko Matsumoto

①.JPG

スイーツコーディネーターの松本由紀子です。
レガレヴさんの春夏新作デザート発表会で、4/25から登場する5種類をいただきました🍽

3品目は「DULCEY TONKA(ドゥルセ・トンカ)」。
ドゥルセ/トンカ/パッション

②.JPG

プラリネとフィアンティーヌのクリスティアンに、コーヒーのメレンゲを重ねた土台に、パッションフルーツの酸味を加えたヴァローナ社のブロンドチョコレート ドゥルセのクリームと、マスカルポーネチーズ入りのマダガスカル産バニラクリームを交互に絞って🍽
横にはトンカ豆とバニラのアイスクリームを添え、パッションフルーツとキャラメルソースをかけて完成です🍨

③.JPG

一見チョコレートのガトーのように見えますが、ガトーとしては販売できないほど軽くやわらかいギリギリのテクスチャー。
アイスを添えてく冷たい温度帯もプラスし、夏でも軽やかにいただけるチョコデセールに仕上げられています🍫

毎夏言っているように思いますが...
私は冷菓があまり得意ではなく、逆に夏でもチョコレートケーキを全く普通に食べられるんですが...
パティシエの皆さまは、夏でもおいしく食べられるチョコケーキを考えるのに頭を悩まされるとのこと👨‍🍳
こちらはまさにシェフの狙い通り、夏でもおいしくいただけるチョコデセールです🍫

④.JPG

土台のフィヤンティーヌはカリッと、メレンゲはヴァシュランに続きこれまた不思議な、サクっとハラっの中間をいく軽やかだけれども存在感のある食感。
コーヒーのほろ苦加減がストライクでした☕

クリームは、ドゥルセのキャラメルのようビスケットのような風味と、パッションフルーツのシャープな酸味、マスカルポーネのほのかな酸味とミルキー感が絶妙なバランス💖
交互に絞られているのもポイントで、単体で一緒にと、様々な表情を楽しむことができます🍴

⑤.JPG

さらに上品なトンカの香りを纏ったバニラアイス、ソースのパッションフルーツの酸味、キャラメルの苦み、そして散りばめられているヘーゼルナッツの香ばしさ。
と合わせ方次第で、様々なマリアージュを堪能できます✨

⑥.JPG

一見シンプルなガトーに見えますが、その実さまざまなテクスチャーや温度差、甘み、酸味、苦み、香りのグラデーションを秘めた、そして全てのバランスがパーフェクトなデセール🍽
でも決して小難しくはなく、素直においしさが伝わってくる...
それこそが佐藤シェフのデセールの真骨頂なのだ、とあらためて感じさせられるひと皿でした🍽👨‍🍳✨


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