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シェフのJEWEL TRAY活用術や話題のショップなどJEWEL TRAYに関する情報を発信。
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Posted 2022.04.22

エレガンスパフェ①@グランヴィア大阪

  • Sweets Shop
  • Chef
  • Yukiko Matsumoto

①.JPG

スイーツコーディネーターの松本由紀子です。

ホテルグランヴィア大阪 市原健太郎シェフ作👨‍🍳
待望の新作パフェが登場しました❣

毎回ネーミングやテーマから先にお菓子を考える市原シェフですが、今回のテーマは...
「エレガンスパフェ~苺の架け橋〜」
テーマはお菓子の伝統、フランスから日本へ🇫🇷🍓🇯🇵

②.JPG

フランス菓子の代表作のひとつである「オペラ」と、日本ならではの「抹茶ムース」を、長〜いいちごのミルフィーユの架け橋で繋いだ、またまた映え度満点の独創的なパフェに仕上げられています✨

でも...見た目がキュンなだけでは私の心は動かず...
構想や味もキュン💘なので心奪われてしまい、市原シェフの熱いトークを聞きに、つい、いつも火の中に飛び込んでしまうんです(笑)
この日も写真はほぼ撮っておらず(ごめんなさい)ビッシリすぎて自分でも読めないほどメモってました✏️

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今年入ってからこのパフェのことばかりを考えていたという、市原シェフ渾身の自信作です👨‍🍳✨

フランスをイメージした左側のグラスには、ムースショコラにクレームショコラを重ね、フランス伝統菓子のオペラと、エッフェル塔を模した72時間かけて仕上げるグランヴィアショコラを🍫🇫🇷

日本をイメージした右側のグラスには、京都産抹茶を使用した抹茶ムースに、ベリーの果実とシャーベットをトッピング🍵🇯🇵

④.JPG

このふたつ、フランスと日本をいちごミルフィーユの架け橋で繋ぐ、という壮大なる進化系パフェです🇫🇷🍓🇯🇵

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なんと言っても市原シェフのご自慢は、一層一層想いを重ねたいちごミルフィーユ🍓
自家製のパイ生地がポイント。
逆さ折りのアンヴェルセ(バターで生地を包んで折る製法)で、三つ折り→四つ折り→三つ折り→三つ折りの4回。
3mmの厚さのパイ生地を、こんなに綺麗なエッジで均等にふんわりと浮かせて焼き上げています。

⑥.JPG

バターの風味はしっかりと感じられながらも、サクサクなのにハラハラっと崩れる繊細で軽やかな食感が最大の魅力💖

長さが20cmもあり、一瞬完食できるか心配になってしまいますが...
驚くほど軽やかなサクふわ食感なのでご安心を。
フルール・ド・セルで少し強めの塩味を効かせ、上部をくり抜いてクレーム・パティシエールが詰められています。

⑦.JPG

ひとつのミルフィーユに使われている苺は約17粒🍓
フレッシュ3粒、いちご飴にひと粒なので、スライス状が約13粒。

そんなにある!?と思ったら、なんと...
苺の真ん中のみを使われているそう。
(端っこはもちろん他のパーツやお菓子に)
苺はその時期においしい、やや酸味と硬さのあるもので、この日は紅ほっぺでした🍓

⑧.JPG

スライス苺の間に挟まれている生クリームも只者ではありません(笑)
低、高、中、中脂肪と4種類の生クリームを独自にブレンドして使われています。
どこの何%のものかも聞きましたが...
うっ、うん、4種類いるね笑なイメージ。
乳味が強いもの、後味すっきりなものなどをブレンドし、市原シェフ好みの味わいと濃度のクリームに仕上げられています👨‍🍳

⑨.JPG

ミルフィーユの上には、3種のフレッシベリーと4種のベリーピューレを使ったいちご型シャーベット🍓
こちらは「2019年 第13回グラス(氷菓)を使ったアシェットデセール・コンテスト」優勝作品をアレンジ。
ちゃんと苺の種の粒々模様も刻まれています。

ベリーはフランボワーズ、ブラックベリー、いちごなどをブレンドし、爽やかさにコク深さもプラス。
単体でいただいてもしっかりと存在感のある味わいに。

⑩.JPG

その上の青い地球は、バニラアイスクリーム🌍
両者とも1520分程は溶けないようドライアイスでガチガチに固められていますが、まずはミルフィーユを半分ぐらい食べ進め🍴
次にアイスと一緒に、最後は溶けたアイスをソースのように絡めて次第に味変していくのがお薦めの食べ方です💗

⑪.JPG

デコールは、市原シェフのアイコン的な存在になっている、未来に羽ばたく姿をイメージしたランクドシャの蝶々🦋の他、ヘタを飴細工で再現したいちご飴、ホテルのロゴ入りチョコプレート、そして接着のチョコレートクリーム🍫

このチョコクリームが、意外にもアクセント的な存在に。
単なるチョコシャンティイではなくガナッシュモンテなので、まったりとゆるやかに口どけショコラの余韻もしっかりと。

ぜひ色々なパーツと合わせて食べてみてください!
とまだ、ミルフィーユのみしか語れていませんが...
ご予約は下記内容で(続きは次postで)

********
ホテルグランビア大阪19階ラウンジ「リバーヘッド」
41日~630日までの土日祝のみ
110食限定
前日正午までの要予約
11:0018:00(最終入店17:30)
06-6347-1403 (リバーヘッド直通)


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