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シェフのJEWEL TRAY活用術や話題のショップなどJEWEL TRAYに関する情報を発信。
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Posted 2022.03.02

サロショコ日替わりデセール@ソリリテ

  • Chef
  • Yukiko Matsumoto

①.JPEG

スイーツコーディネーターの松本由紀子です。

サロン・デュ・ショコラ@ジェイアール京都伊勢丹 日替わりデセールイベント🍽
をコーディネートさせていただきました。

②.JPEG

1月21日(金)は、ショコラトリ・パティスリ ソリリテ橋本史明シェフ👨‍🍳
カカオバリー社の新チョコレート ホールフルーツカカオ『エヴォカオ』をグラス仕立て、なめらかなクリーム状、シャンティイとテクスチャーを変えながら使い分け、2皿仕立てに。
砂糖はほぼ使わず、素材自身のフルーティな風味を活かしています✨

③.JPEG

【リストワール カカオ】
◆ひと皿目
テーマは、カカオからチョコレートへ🍫
エヴォカオは、全体の70%にあたる従来捨てられていた部分も加工。
フルーツシュガーにして加えられているので、カカオがフルーツであることを感じられるビネガーのように酸っぱく、苦く、でも余韻はフルーティなチョコレートです💛

アイスクリームにはお砂糖は加えず、エヴォカオ、牛乳、水飴のみ。
フルーティな香味がよりダイレクトに感じられるように仕上げられています🍨

④.JPEG

細長いチョコプレートの上には、フェアトレードカカオニブ、奄美大島の素焚糖、ビーントゥーバー、ホールフルーツカカオ
『エヴォカオ』のチョコレートと並びます。
順番に食べ進めていくことで、人の手でカカオフルーツからチョコレートへと移り変わるさまを五感で感じることができます🍫

左から、まずカカオニブをそのままカリッと。
次に甘さ控えめな素焚糖と合わせることで、お口の中で溶けあい、チョコレートのような風味へと変わっていきます。

⑤.JPEG

エヴォカオそのままはビネガーのような酸味があり、かなりビターで舌に苦味が張り付く感じ。
ですが、テンパリングすることで角がとれ、丸みのある風味へと変化しています🍫

⑥.JPEG

◆ふた皿目
ボンボンショコラを大きなデセール仕立てに🍽

⑦.JPEG

大きなチョコレートの器の中には、ライチとカカオパルプのジュレ、クレームショコラ、シャンティショコラを詰め込んで🍫
クランチのサクサク食感をアクセントに。

⑧.JPEG

シャンティイは、ホイップすることで空気をたくさん含むので、口に入れた瞬間から芳醇なアロマがふわ~っと立ちのぼってきます💓
クレームは逆に、空気を含ませないことで濃厚ながらもなめらかでクリーミーに。

2層が時間差でとろけていくことで、余韻に長くカカオの芳醇な風味とアロマが続く...
という橋本シェフの計算です👨‍🍳

⑨.JPEG

カカオパルプのジュレは、驚くほど華やかで清らかでフルーティな香り。
濃厚なショコラテイストが、スッと濯がれていきます。
カカオはフルーツなんだ❣️ということを再認識し、フルーティーな香りや余韻に酔いしれました💗
これをギュッと固めたらボンボンショコラになるんだ...なひと皿。

⑩.JPEG

実際にカカオの果肉を食べたことのある橋本シェフ曰く、南国の果物なのでフルーティでジューシーですが、熟れていないバナナぐらい酸っぱいのだそう。
でもミネラル、カリウム、カルシウム、ヨウ酸などが豊富で、栄養価が高いとのこと。

お客さまが食べてらっしゃる間にさまざまな蘊蓄を披露されていて、まるでセミナーのような充実度でした👨‍🍳ありがとうございました❤️

*撮影時のみマスクをはずしています。


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