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シェフのJEWEL TRAY活用術や話題のショップなどJEWEL TRAYに関する情報を発信。
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Posted 2022.03.04

サロショコ日替わりデセール@ディファランス×.cafe

  • Chef
  • Yukiko Matsumoto

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スイーツコーディネーターの松本由紀子です。

サロン・デュ・ショコラ@ジェイアール京都伊勢丹 日替わりデセールイベント🍽
をコーディネートさせていただきました。

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1月24日(月)は、<ディファランス×.cafe > 藤本義章シェフ👨‍🍳【ショコラ】
旬の食材とフランス食材とショコラを融合させた4皿構成のデセールコース🍽
旬の食材しか使わないので、二度と作らないこの日だけのスペシャルメニューです💗

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◆ショコラとフォアグラのサンド
低温調理するときに強烈にシナモンの香りを纏わせたフォアグラのテリーヌを、チョコでコーティング。
上にはお砂糖をあまり使わずにギュッ煮詰めたリンゴのコンフィとタイム🍎
これを黒コショウのチョコサブレでサンド🍫

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手前から陽射しがさして影のようなイメージの黒いパウダーは、リンゴの皮を思いっきり焦がしたもの。
フォアグラという先入観を一度はずして、リンゴのパウダーで味変しながら愉しんでと。
お料理ではフォアグラ×リンゴは鉄板の相性ですものね💞

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フォアグラを使ったスイーツは、これまでにも何度もいただいたことがありますが...
シナモンやコショウ、タイムを合わせているからか嫌な臭みや重さが全く残らず、後口軽やか🌱
爽やかな甘酸っぱさがギュッと凝縮したリンゴとのマリアージュも素晴らしく✨
コショウのチョコサブレも、これ単体で販売して欲しいほど心射抜かれました💘

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◆ ショコラとゆずフラン
温かい柚子のブリュレの上に木の芽のムース。
山椒のチュイルの蓋の隙間から、温かいホワイトチョコソースを注ぎ完成です。

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和テイストの温かいひと皿。
冬の柑橘柚子に、春先取りの木の芽、山椒のピリリと鮮烈な香味がアクセントに⚡️

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柚子のブリュレの熱で、木の芽のムースがとろけいい感じに溶け合っているところを、さらにホワイトチョコソースがまろやかに融合。
青青しい木の芽の香りの存在感が大きく、温もりのなか覚醒させられる不思議な感覚です。
木の芽の香りが驚くほど芳しく、温かなWチョコソースに心まで蕩けました🍃

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◆ショコラとトリュフのグラス
思いっきりトリュフの香りのするホワイトチョコレートのアイス🍨
白トリュフと黒トリュフが半々で混ぜ込まれています。

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下には旬の完熟金柑のコンフィ🧡
上に塩気が欲しかったのでと、塩チョコのチュイルと黒トリュフのスライスをオン。
金柑大好きな私には、凝縮した金柑の苦甘感と、超絶トリュフのマリアージュ感がたまりませんでした💞

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◆ショコラとベリー、ビーツ"苦味"のマリアージュ
苦味に特化したアシェットデセールに🍽
ショコラのムースの上に、甘いけれども土の香りのするビーツのシャーベット。
周りにはフレッシュのいちごと煮詰めていちごチップにしたものを🍓

上にカカオニブを散らそうかと考えたそうですが、少し塩気が欲しかったのとビーツの土臭さとの兼ね合いもあり、ゴボウを一度塩茹でにし、塩を5時間ぐらい浸透させたものをフレーク状にしてアクセントに🤎

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さらにポイントとなる燻製バスクチーズケーキをほぐしてオン🧀
そのまま食べるとおいしくないですが、カカオの香りや苦味と相性がバッチリ💞
ショコラ自体を燻製するのではなく、少し距離をとって燻製香を加えた方がいいと考え、バスクチーズケーキを3時間ほど燻製にして合わせています。

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TOPにはガトーショコラを🍫
ショコラ単体では弱いのでコーヒーの香りを纏わせて。
甘いけれども苦い香りが鼻から抜けていくイメージに☕️

最後に...ビーツの皮以外をシャーベットにしたので、ビーツの皮を香ばしく焼きあげ、カカオと一緒にパウダー状にして周りに散らして。

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「すごくパーツが多いので複雑に感じるかもしれませんが、一度頭をまっさらにして、全層一緒にどうぞ!その後は分析してもらっても構わないので」と藤本シェフ👨‍🍳
🥄ですくう場所により、お口に入るパーツが異なるので幾通りものマリアージュを愉しめるのが魅力💞
ゴボウフレークの土臭さがクセになっちゃいました。

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ひと言で表現すると...
パティシエとは異なる角度、料理人目線からのショコラのデセールを楽しませていただきました🍽

フォアグラ、トリュフ、木の芽、ビーツなどパティシエさんがあまり使うことのない素材を単に使用しているというだけではなく...
ショコラが主役!ショコラを織り重ねるのではなく、ショコラを様々な形でひとつの素材として使うイメージ🍫
まさに旬の食材とショコラを、フランス料理の技法で融合させた起承転結のあるコース仕立てでした🍽

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*撮影時のみマスクをはずしています。
ディファランス×.cafe 総勢7名での参戦
ありがとうございました❤️(番外編あります)


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