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シェフのJEWEL TRAY活用術や話題のショップなどJEWEL TRAYに関する情報を発信。
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Posted 2022.02.24

サロショコ日替わりデセール@アッサンブラージュカキモト

  • Chef
  • Yukiko Matsumoto

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スイーツコーディネーターの松本由紀子です。
サロン・デュ・ショコラ@ジェイアール京都伊勢丹 日替わりデセールイベント🍽
をコーディネートさせていただきました。

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1月23日(日)は、<アッサンブラージュ カキモト>垣本晃宏シェフ👨‍🍳
このデセールの元になっているスペシャリテのケーキとは、店名を冠した「アッサンブラージュA」。
2013年のワールドチョコレートマスターズ日本予選で優勝した作品です🏆

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ホワイトカカオとオリジナルクーベルチュールを使ったこのスペシャリテのケーキをデセールに🍫�バナナシトロンの温かいソースを添えた、12パーツから成る構成になっています🍌🍋

【アッサンブラージュ】
・奈良県産苺 古都華
・チョコリング
・キャラメルガナッシュ 
・トンカ風味のクレームパティシエール・ショコラ
・メキシコ産ホワイトカカオを使ったムースショコラ
・天然バニラビーンズを使ったパータボンプ
・コーヒーの香りをうつしたエスプーマ
 レモンのゼスト
・できたてのキャラメルアイスクリーム
・葉っぱ型のチュイル 
・バレンシアアーモンドキャラメリゼ
・シュトロイゼル・ショコラ
・レモンとバナナの温かいソース

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チョコリング、キャラメルガナッシュ、苺、シュトロイゼル、アーモンドは常温でスタンバイ。
まず垣本シェフからデセールの説明があり、ここから冷たいもの(冷蔵)、アイス(冷凍)を組み立てていきサーブ🍽
さらにお一人ずつのプレートに、シェフが温かいソースをかけてまわります。

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12パーツ、4つの温度帯からなるデセール。
全てを感じ取ることができるかしら⁈と不安だったんですが...
各パーツ、口の中で溶けていくスピードが違うので、パーン、パーンと次から次へとさまざまなテイストが現れてきます。
最後に濃厚なキャラメルガナッシュとトンカの香りの余韻が...💘

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各パーツごとに、じっくりと味わってみたくなりますが、垣本シェフのオススメはぜひ全層を合わせて。
驚きの時間差攻撃からの全層のマリアージュを愉しむことができます❤️

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アイスクリームはお砂糖が少なく、できたてなのでほわほわクリーミー🍨
ゼラチン等も入っていないので、ギリギリのテクスチャーが織り重なり、テイクアウトのアッサンブラージュAとは全く別物の、めくるめく食感の変化に陶酔してしまいました✨

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講習会やディナーなどを見ていつも思うんですが...
垣本シェフは常に段取りが素晴らしく時間配分もパーフェクト。
焦っているのを見たことがありません👨‍🍳
テーブルの上も常にきちーん✨と整理されています。

慣れてるから...のひと言ではすませられず、日常生活もこうなのかなぁ...凄いなーと尊敬の眼差しです💖

垣本シェフは、夜はキュイジニエに変身するのでレストランの宣伝も🍽
コースの中にお魚が何品もでるのが魅力。
シェフご自身、釣りもプロフェッショナルなんです🎣
今は、ブリ×ミント×こぶみかんとか、鰯×シークワーサー×スペイン産松の実といったメニューがあるそう。
お料理も毎回感動の連続なので、今すぐお伺いしたくなっちゃいました🍴

*撮影時のみマスクをはずしています。



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