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シェフのJEWEL TRAY活用術や話題のショップなどJEWEL TRAYに関する情報を発信。
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Posted 2022.02.24

サロショコ日替わりデセール@ナオミミズノ

  • Chef
  • Yukiko Matsumoto

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スイーツコーディネーターの松本由紀子です。

サロン・デュ・ショコラ@ジェイアール京都伊勢丹 日替わりデセールイベント🍽
をコーディネートさせていただきました。

1月22日(土)は、ナオミミズノ×洋菓子マウンテン 水野直己シェフ👨‍🍳
水野シェフは、最近は毎年この時期は東京でデセールを作られていたので、京都はお久しぶり。7、8年ぶり⁉️
サロショ🍫=水野シェフのデセール🍽から毎年スタートする私にとっては、嬉しい京都凱旋です💗

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今回のデセールは、いわゆるミルフィーユショコラ『フォレドカカオ』です。
「レストランでの経験をもとに、テイクアウトできない儚さや香りを表現したくて考えたデセール。ですが...実ははじまりは、お店のお菓子を考えていた失敗から生まれたんです」とシェフ👨‍🍳

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食べるときにボロボロになってしまうミルフィーユを、なんとか綺麗に食べられないか
という永遠のテーマに挑んだ水野シェフ👨‍🍳
パイ生地を四角形や楕円形に焼いて、試行錯誤を重ねていたところ、この形に到達!
楕円形に切り込みをいれたカカオポッドのような形で、2枚をクロスに組み合わせるとパイ生地4枚が重なった形になります。

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中央の穴にマロンクリームを入れ、パイ生地の3つの隙間にショコラのクレーム・パティシエールを絞り、残り1つにはお酒を効かせたチェリーを2粒🍒
その上に温かいクレームを絞っていきます。
さらに周りに温かいマロンのアングレーズソースをかけて完成です🌰

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1箇所だけ温かなショコラのクレームなのは、温かなマロンのソースとの融合的観点からかな。
横には、ハーブ(ライムリーフ)で香り付けした洋梨に、レモンの香りの生クリーム添え🍐🍋
逆サイドには、ホワイトチョコレートベースにドライフルーツとシナモン、スペキュロス
などのスパイスを合わせたスパイスガナッシュが添えられています。

水野シェフ的には、似たような香りを合わせたり、丸くなるように味を組み合わせるのがポイントなのだそう👨‍🍳
ショコラ尽くしのなか、お口休め的な存在です。

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最後に水野シェフのオリジナルチョコレートである、オールノワールとカカオニブを合わせた自家製カカオポッド型のチョコを削って🍫
運ばれてきた瞬間、削りたてのショコラの芳醇な香りが立ちのぼり、さらにデセールの醍醐味である温度差も存分に堪能することができます💞

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パイ生地は、アンヴェルセ(逆さ折り)でサクはらのやさしく繊細な食感。
浮きすぎないよう、しっかりプレスして焼き上げているそう。
2枚のパイ生地が、鍵穴のようにピッタリとハマるように仕上げるには細やかな心遣いも必要です🗝

食べ方に決まりはなく、さまざまなパーツを好きなように組み合わせて楽しんでほしいとのこと🍴
一見重厚そうに見えますが、ミルフィーユはショコラ感はしっかりとありながらも食後感は軽やか。
スパイスガナッシュが、味変の抜群なアクセントに!

近い将来マウンテンさんでは、プティガトーバージョンが登場予定だそう。
また少し異なるテクスチャーになると思うのでそちらも楽しみですね❣️

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「10年以上前からお世話になっているサロショコ。昔は自分も京都でもアシェットデセールをさせていただいていて、久しぶりに今回お声がけいただいたのはとても嬉しいんですが...この経験を繋いでいくことが大切で。今後はこのサロショコのステージが若い子たち目指す場所であり、輝ける場所になってほしい✨」と水野シェフ👨‍🍳

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デセール9回転、毎回この台詞を聞いていると...
次の世代を育て、繋いでいきたいという強い想いがひしひしと伝わってきました💗
今年のサロン・デュ・ショコラのテーマ「未来と、笑おう、20年後のその先へ」としっかりとリンクしています🍫

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でもやはりここ京都は地元。水野シェフにこれからもずっと...
京都伊勢丹さんにもご登場いただきたいファンが沢山いらっしゃると思いますよね❤️

*撮影時のみマスクをはずしています。



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