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シェフのJEWEL TRAY活用術や話題のショップなどJEWEL TRAYに関する情報を発信。
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Posted 2021.12.27

ミルフィーユなどなど@アシッドラシーヌ

  • Sweets Shop
  • Yukiko Matsumoto

①.jpg

スイーツコーディネーターの松本由紀子です。

今年の感動は今年のうちに💘
10月中旬、アシッドラシーヌさんにお伺いしてきました。

橋本シェフ、お久しぶりー❤️と、思わず駆け寄ってハグしたいぐらい満面のクシュクシュ笑顔で登場してくれました👨‍🍳

シェフが現れる前に、とりあえず4種類セレクトしてたんですが...
「あれっ?モンブランは?ミルフィーユは選ばなかったんですか?」と橋本シェフ。

えっと...両方ともショーケースに並んでないけど💧
隠し玉?絞りたて系?
裏にあるから大丈夫ですよ!と、とりあえず無事シェフのお薦めをゲットすることができました👨‍🍳

②.jpg

ちょっとお久しぶりすぎたので、バーっと話しこんだものの、何を話したかはもはや全く覚えておらず(笑)
私のことを変わらずパワフルと言ってくれるけど...橋本シェフのポジティブさとキュートな笑顔に癒されたひとときでした💗
やっぱり、私のパワーの源はシェフとの有意義な雑談なんだなぁ👨‍🍳

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で、今回は初のSOT coffeeさんへのお持ち込みでケーキをいただきました🧁☕️
こちらはお店から徒歩5分ほどで、ワンドリンクオーダーすればお皿に綺麗にケーキも盛りつけてくださいます(4個もすいません💧)

店内で焙煎もされているので、終始芳しいアロマに包まれる幸せ空間☕️
自家製のカヌレも気になっちゃいました💗

④.JPEG

今回いただいた4品の中で一番感動したのが「ミルフォイユ」✨
食べながら橋本さんにメッセしてしまったほど(笑)
前回食べたのがいつか定かではないけど...全然食感が違う!断然おいしくなってるのはなぜ?と。

そうしたら...生地の焼き方と、クリームの乳化方法を変えてみたのだそう。
生地の焼き込みはいかに水分を抜くかがポイントなので、どんな火を使うのかに対する考え方が変わってきて、昔より低温になったとのこと。

ナイフの入り方が全然違うんです🍴
しーっとり、ざーっくり、スローモーションで入っていく感じ。
しっかりと焼き込まれた香ばしさがあり、魅惑のサクはら食感ながら、不思議なまとまり感があります💗

クリームは乳化しきらないギリギリの状態で絞ることで、バターの持つ乳味をうまくひきだすように。
これは同世代以上の方が好まれる手法。
私も綺麗に繋がりすぎてなめらかなすぎるテクスチャーよりも、あえてのこのギリギリの質感の方が断然好み❤️
味蕾を繊細に刺激することで、香味がより鮮明に伝わってくるので、記憶に深く留まるのです✨

「若い時のようにいろんなアイデアは出てこないですが、小さな事で少し変わる事を楽しんでます!」と橋本シェフ👨‍🍳

わかりますー💗私は作り手ではないので、細かなことは聞かないと分かりませんが...
10年以上食べ続けているシェフの、お菓子の小さな変化を見逃さないよう、常に精神を研ぎ澄ませていたいなーと思います。

そこ気づくんだ‼️👨‍🍳
気づけてよかった❣️👩
が私の最大のモチベーションなのかも(笑)

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サクサクのメレンゲと、ほのかな酸味を纏った生クリーム、フランス産マロンクリームという乳味際立つ王道の「モンブラン」🌰

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タルト生地の中には蜂蜜のアーモンドクリーム、愛媛県産のレモンのクリームとソース、メレンゲという、蜂蜜のコクがレモンの酸味を底上げする「タルトシトロン」🍋

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このフォルムとフィグヴァンルージュという響きで即決した赤ワインのクリームとフレッシュイチヂク、カシスを組み合わせた「タルトフィグヴァンルージュ」🍷
も、これ以上長くは書くスペースがないけど、とっても美味でした💗

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クリスマス、バレンタイン、ホワイトデー=周年の繁忙期、頑張って乗り切ってくださいね🎄🍫


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