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シェフのJEWEL TRAY活用術や話題のショップなどJEWEL TRAYに関する情報を発信。
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Posted 2021.11.26

ダイヤモンド ショコラパフェ@ホテルグランヴィア大阪

  • Sweets Shop
  • Yukiko Matsumoto

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スイーツコーディネーターの松本由紀子です。

ホテルグランヴィア大阪19階 ラウンジ リバーヘッドでは、12月31日までの期間限定で、こだわり抜いた究極の味わい「2種のエレガンスパフェ」をいただくことができます💗

ただし各種【1日5食限定】という狭き門ですので、ご予約はお早めに!
https://www.granvia-osaka.jp

パフェは、ダイヤモンドとプラチナの2種類💎
まずこのテーマから決めたという市原シェフ。
見た目、味に拘り抜き、半年間の試行錯誤の末に完成させたという渾身の作品です👨‍🍳

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「ダイヤモンド ショコラパフェ」は、100%カカオフルーツのみから作られたホールフルーツチョコレート「EVOCAO™(エヴォカオ)」を使用したチョコレートパフェ🍫
なんと16パーツから構成されていて、そのうち4パーツにエヴォカオが使われています。

ブラウニー、シャーベット、ブリュレ、ボンボンショコラと様々なテクスチャーで表現されていますが、私が特にトキめいたのは、ブラウニーとシャーベットかな🤎

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しずしずと運ばれてきたパフェは、遠目でもパーツひとつひとつの細部にまでこだわりぬかれていることが分かる、市原シェフの遊び心に溢れた渾身の作品でしたが...
ひと言物申すとすれば、これはパフェではなくもはやアシェットデセールの領域🍽
グラスに入っているから一応パフェなの⁉️(苦笑)という完成度でした✨

ひとつひとつのパーツにこだわりとストーリーがあり、それらを組み合わせることで一つの物語が完成するイメージ💖

④.JPEG

こだわりのパーツをひとつずつ紐解いていくと...
まずグラスの上に載っている円盤は、地球を描いたチョコレートのディスク🌎
黄色いお月さまのムースで夜空を、蝶々が飛んでいる姿で明るい未来をイメージ🦋
地球が壊れることのないよう、しっかりとした厚みで作られています。
美しい地球を守っていきたい...という市原シェフの想いが込められているわけですね👨‍🍳

この地球の上には、エヴォカオ使用のナッツ入りブラウニー、ホワイトチョコでコーティングした柚子のムース、繊細なレース細工のような蝶々のラングドシャがオン🌎
こちらを外して置くプレートも用意されていますので、ご安心を。

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注力すべきは、なんと言ってもエヴォカオ使用のブラウニー🍫
一見どっしりと重厚そうですが、ひと口食べてびっくり!
全く繋がっている感がなく、お口に入れた瞬間にほろほろと解け、一瞬にして溶け消えて...ショコラとは思えないようなフルーティーで軽やかな余韻が長く続きます💗

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市原シェフ曰く、あえて分離させているとのことですが...空気を含んで軽いというのとも全く異なる不思議な軽やかさ👨‍🍳
口に入れた瞬間に微粒子に変わるような、初体験のテクスチャーです。
これこそが、レシチンが入っていないホールフルーツチョコレートだからこそ成せる技なのですね。

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グラスの中にはチョコプリンやソース、クランチなどが層を成し、その上にエヴォカオ使用のチョコシャーベットとボンボンショコラが鎮座🍫

このシャーベットが唯一冷たいパフェ的要素なのですが、ここでまたホールフルーツチョコレートの不思議が⁉︎
市原シェフと30分ぐらい熱いトークを交わしていても、全く溶けてこないんです👨‍🍳
あなたほんとにシャーベット?ムースと勘違いしてない?と語りかけたくなるぐらいに(笑)

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しかもシャリっとシャープな食感ではなく、ぬくもりのある冷たさで、舌の温度で細胞が緩まるようにゆっくりと口溶けていきます。
これもまた、レシチンで繋げられていないからこその不思議な食感なのかな。

ホールフルーツチョコレートの、ピュアな酸味とエキゾチックなフルーツを思わせる透明感あふれるフルーティーな香りを最もストレートに体感できるのは、間違いなくこのシャーベット❣️
余韻がキレてしまうのが惜しくなるほど、本当に心地よい香りで。
眠っていた細胞が揺り動かされるような、なんとも言えないピュア感が魅力なんです✨

ちなみにこのシャーベットは、チョコレートと水と砂糖のみ。
おうちの冷凍庫にストックしておきたい!ほど好みのテイスト&テクスチャーでした❤️

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さらに下のプレートには、4種のチョコレートを使ったムースとダイヤモンドに見立てたリンゴのゼリーがオン💎
お気づきかもしれませんが、このプレートにも市原シェフの飽くなきこだわりが...
夜空をイメージして、ブルーのピストレが施されています。

エヴォカオのブリュレ、55%カカオ、ホワイトチョコ、ルビーチョコと4種のムースにも黄色いお星さまが描かれ、さらにダイヤモンドのDを象ったエンボス加工のチョコプレートまで⭐️
もはや女子力でも勝てる気がしません(笑)

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このパフェの中で唯一チョコレートではないパーツが、リンゴのゼリー🍎
お口直し的な存在ではあるのですが、これまた驚きの食感。
こんにゃくゼリーのような、むっちりとした弾力があるんです。
思わずなんの凝固剤使ってるの?と聞くと、なるほど...冷凍耐性もある新しいタイプのゲル化剤でした。

最初に書いたことですが...ダイヤモンドというキーワードからスタートしたこちらのパフェ💎
もちろんダイヤモンドゼリーにもひとかたならぬこだわりが有り。
このシャープなエッジと透明感をだすのにかなり苦労したのだそう。
崩したゼリーも、まるでキラ星の如き美しさです✨

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360°全方位、どこを食べてもチョコレート🍫
しかも要所要所に、とても稀少なホールフルーツチョコレートが使われています。

パフェとはいえ、地球ディスク、グラス、プレートと3ゾーンに分かれているので、各パーツが混ざり合うことなく、個々のおいしさを堪能できるのも魅力💖
味、香り、食感のすべてが全く異なるので驚きの連続。
チョコ尽くしながら、こんなにも食後感が軽やかで充実度が高いパフェは初体験かも🤎

稀少なホールフルーツチョコレート「EVOCAO™(エヴォカオ)」を使い、市原シェフのこだわりがいっぱい詰まった素晴らしき完成度のチョコレートパフェを堪能しに、ぜひ足をお運びください❣️



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