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シェフのJEWEL TRAY活用術や話題のショップなどJEWEL TRAYに関する情報を発信。
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Posted 2021.04.20

レディー@ホテルブランヴィア大阪

  • Sweets Shop
  • Yukiko Matsumoto

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スイーツコーディネーターの松本由紀子です。

4/5(月)O.A.の関西テレビ「よーいドン!」
本日のオススメ3のコーナーで紹介させていただいた『いま食べたい!魅惑の春スイーツ』🌸
2軒目は、JR大阪駅に直結するアクセスが抜群の「ホテルグランヴィア大阪」さんです。

こちらはゆったりとした空間で優雅な雰囲気も愉しめるレストランや、待ち合わせやビジネスにも最適なラウンジが人気で、私も本当によく利用させていただいています💗

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今回ご紹介させていただいたのは、その名も「レディー」というとっても春らしくかわいらしいイメージのケーキです🌸

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このレディーのテーマは、みんな大好きな苺ミルク🍓
ジャージー牛乳のミルクムースに中には、苺の果肉がごろごろっとたっぷり入った自家製苺のジュレと、底には薄くピスタチオの生地が敷かれていています🐮

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このムースの下部をアーモンドダイス入りのルビーチョコでコーティングし、TOPにミルク&いちごムースの球体をオン。
ムースのピンク色のグラデーションや、球体のピンクのお花は、なんとひとつひとつ丁寧にピストレで描かれていて、どこまでもレディらしい可愛さが追求されています🌸

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市原シェフは名前からビジュアルを考えることが多いそうで、レディーの色は真っ赤よりも淡くかわいらしいピンク色に👨‍🍳

台形の型を二つ合わせた女性らしいフォルムで、上の球体も半球状の型を二つ合わせたオリジナルの形なのです。
こだわりはビジュアルだけでなく、ひとつひとつのパーツにも深い想いが込められていて...

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普段は濃厚な北海道産の生クリームを使用されているのですが、ミルクムースにはコクみのあるジャージー牛乳と、低脂肪分(41%)の九州産生クリームをブレンド🐮
苺を活かすために乳味をおとし、すっきりとした後味に仕上げられています。

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苺は、旨みと酸味が際立つあまおうを使用🍓
自家製苺のジュレは、まずフレッシュのあまおうを角切りにし、糖分を加えて冷凍することで水分を出しきります。

この水分に、フランボワーズやミュールなどを合わせたベリーのピューレを入れて沸かし、さらに苺を戻して沸騰させることで、ドロドロするまで煮詰めなくとも、サラサラの状態でも糖度が高く果肉感があり、苺の香味がギュッと凝縮したジュレに作り上げられているわけです🍓

市原シェフは既存のピューレをそのまま使うのがあまりお好きではなく、必ずひと手間加えて、自分の目指す味の方向性に合うよう調整されるのだそう👨‍🍳
それがひと手間ではなく、かなりの手間暇をかけてらっしゃるのを楽しそうに話される姿が印象的でした💓

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ピスタチオの生地は添えられている程度の薄さなのですが、こちらにも思いがけない素材が使われていて...
小麦粉は使われておらず、米粉とローマジパンに、さらに自然の甘味をプラスするためのバナナを加えらているそう🍌
水分量が多くかなりしっとりとした食感で、この薄さでもしっかりとした存在感をはなっています✨

実は秘かに、ルビーチョコのコーティングの中に食感のアクセントとして散りばめられているアーモンドダイスと、ナッツ繋がりでリンクさせているのだとか。
どちらも少量ですが、軽やかなムースの中でナッティな香りと食感が際立っています✨

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TOPの球体は飾りかと思いきや、ミルクと苺のダブルムース仕立てに🍓🐮
ミルクムースは本体のムースと同じですが、苺ムースは、こちらもこのためだけにあまおうのイチゴピューレを自家製し、ムースに仕上げられています。

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甘み、酸味、香り、そして果肉感が活かされたいちごのジュレとムース、ミルク感とコクはしっかりとありながらも後味はすっきりとキレるほわっと軽やかなミルクムース。
カリっと香ばしい食感と、ナッティな香りのアクセントであるアーモンドとピスタチオ。

全層のマリアージュを堪能していただきたいので、ぜひ上から下まで一気にナイフを入れて、苺の真っ赤なジュレの断面の美しさも愉しみながら一緒にお口に運んでみてください❤️

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誰もが懐かしく幸せを感じる苺ミルクの組み合わせに、様々なこだわりや手間ひまをプラスすることで、苺そのものがトッピングされていなくても、苺の存在感を存分に堪能することができるワンランク上の苺感あふれる春スイーツに昇華されています🌸



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