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シェフのJEWEL TRAY活用術や話題のショップなどJEWEL TRAYに関する情報を発信。
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Posted 2020.12.23

エーデッガー・タックス 京都にオープン!

  • Yukiko Matsumoto

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スイーツコーディネーターの松本由紀子です。

9月に京都・岡崎エリアにオープンしたハプスブルク家御用達ベーカリー「ホーフベッカライ・エーデッガー・タックス」さんにお伺いしてきました🇦🇹
4年越しで待望の野澤シェフとの再会です💗

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こちらは1569年にオーストリアの古都グラーツで創業し、ハプスブルク帝国の皇帝フランツ=ヨーゼフ1世から「王家御用達」の称号を授かった、歴史あるベーカリーです🥖
2015年東京に日本1号店をオープンしましたが、諸般の事情により、2017年に惜しまれつつ閉店。

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私がこちらを知ったきっかけは、ホーフベッカライの伝統を日本へという大役を任された野澤孝彦シェフ👨‍🍳
「ノイエス」時代に拙著の取材もさせていただきました。

野澤シェフは、1972年 埼玉県生まれ。
「カフェウィーン」や「グロリエッテ」などで西洋菓子の基礎を学んだあと、22歳でウィーンへ渡り、老舗カフェ
ハウス「オーバーラー」「L・ハイナー」で修行🇦🇹
南ドイツ「ヴァンディンガー」にて製菓チーフを務めるかたわら製パン技術も習得されました🥖

帰国後、1999年横浜に「Neues(ノイエス)」をオープン。
私が初めて野澤シェフにお会いしたのはこの時代で、バームクーヘンや焼き菓子などもよくお取り寄せしていました🍪

2011年にはカフェレストランとして東京・赤坂へ移転(2015年まで営業)
野澤シェフはウィーン伝統菓子を専門とし、ロベルト・エーデッガー氏から直々に秘伝の技とレシピを伝授された数少ない日本人なのです👨‍🍳

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昨年秋に京都に住まいを移し、岡崎地区で偶然見つけたこの物件にひと目惚れしたという野澤シェフ🍁
遺産に登録されている街グラーツと多くの世界文化遺産が登録されている京都に、シンクロを感じられたのだそう。

オープンを決められてから状況が変化し、様々な問題が発生しましたが...クラウドファンディングをされるなどして、今秋待望の開店を果たされました✨

先日ストーリーをUPすると、ノイエス時代の野澤シェフを知っている方々から、あの野澤シェフ!?と沢山お問い合わせをいただきましたが...あの野澤シェフです❣️
関西ではご存じない方もいらっしゃるかも!?と思い、少し経緯を説明させていただきました。

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でも京都での再出発、嬉しくて仕方ないのは私だけではないと思います💓
野澤シェフに、ご紹介する際はパン屋さん?ケーキ屋さん?とおうかがいするとベーカリーでというお答えでしたが...

私がお伺いした11時頃から、ご近所の方と思しきお客様が、今日明日分と思われるパンを数個だけ購入される姿が🥐毎日通える方々が羨ましいです。
午後になると、近隣の美術館帰りの女性グループがカフェ利用される姿に。一気に満席の賑わいでした☕️

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パンの看板商品はドイツ語圏の定番のパン、皇帝(カイザー)の王冠をかたどったヒネリのある独特の形が特徴な、職人技が光る手作りの『カイザーゼンメル』👨‍🍳

日本人にとってのお米やフランス人にとってのバゲットのように、毎日の食卓に欠かせない存在です。

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他にブレッツェルやクロワッサン、グラーツの特産であるカボチャの種入りライ麦パンなどのハード系など15種類ほどが並びます🥖🥐

カイザーは、まさにお料理のお供にぴったりのお食事パン🍽
ブレッツェルは硬すぎず柔らかすぎず、独特の歯ごたえと香りが好み🥨塩気も絶妙な按配です。
クロワッサンはバターリッチすぎず、サンドイッチのフィリングとの相性も抜群の質感でした🥐

どのパンもハレの日のパンというよりは、日常の食に寄り添う感じで、そのまま食べるのはもちろん、お料理と併せるとお互いを引き立てあうおいしさに💞
フランスのヴィエノワズリーのような華やかさはありませんが、シンプルな見た目をいい意味で裏切る滋味深い味わい。
噛みしめるほどに、穀物やナッツ、種子の深い旨みが広がります。
まさに毎日でも通いたい、病みつきになってしまうベーカリーです💖

すごーく長くなってしまったので(笑)ケーキ編に続きます...



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