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シェフのJEWEL TRAY活用術や話題のショップなどJEWEL TRAYに関する情報を発信。
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Posted 2020.12.22

ノエル・クグロフ@ドゥブルベ・ボレロ

  • Sweets Shop
  • Yukiko Matsumoto

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スイーツコーディネーターの松本由紀子です。

突然ですが...クグロフを見るとホール完食しないと気がすまない私ですが。。。

超ダイナマイトボディな子に出会っちゃいました♡

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ドゥブルベ・ボレロさんにクリスマス焼き菓子「ノエル・クグロフ」が登場しています🎄

渡邊シェフがアルザス地方で食べた伝統的なクグロフの味を、素材と製法にこだわりリッチに再現✨
フランス・アルザス地方のスフレンハイム村から取り寄せた伝統工芸の陶器型でじっくりと焼成されています。

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2019年に、毎年恒例フランスへの社員旅行でアルザスを訪れた渡邊シェフ🇫🇷
その際某店でいただいたクグロフがとてもおいしく、ゲヴェルツトラミネールの白ワインの相性も抜群で、このレベルに作りあげられるならと考えられたのだそう👨‍🍳

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そこでまず材料探し...ではなく、陶器の型探しからスタート。
スフレンハイムで、地元の赤茶色の土を使い、業務用の大きな型を作っているお店を探しに探し求め、辿り着いたのが...なんときっかけとなった某店や他の有名店の型も作っているお店。
クグロフだけでなく、アニョーやラパン、ラングロフの型を購入し、長い長い船旅を経て型が到着したという話までは昨年うかがっていました💗

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型の次は材料を吟味👨‍🍳
粉は、フランス産の小麦粉を日本で挽いた中力粉を。
バターは、国産発酵バターを。
イーストは、デュラム小麦粉で起こしたルヴァンを粉末にした不活性ルヴァンを。

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これらを使用し、低温長時間発酵でひと晩ねかせた生地を使われています。
渡邊シェフ曰く、ねかせるのは発酵というよりも熟成のイメージなのだとか。
この低温長時間発酵により、生地のしっとり感が持続し、味わいに複雑みが増し、格段においしくなるのです💖

中にはスペイン・マルコナ種のアーモンドとキルシュ漬けのサルタナレーズンをイン。
潔くシンプルなフィリングですが、リッチな生地の中で芳醇な香りと存在感をはなっています🍇

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しっとりと軽やかで心地よく舌に寄り添う生地感と、バター、発酵香、キルシュなどが複雑に絡み合いながら余韻に長く続くリッチなアロマ💓
馥郁たる香りに包まれる...まさに口福なひとときでした(❁´˘`❁)

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クリスマスを祝う焼き菓子と言えば、数年前からシュトーレン人気が急上昇🎄
ベラベッカやパネトーネの認知度も少しずつ高まってきましたよね。
クグロフは、クリスマスシーズン限定のお菓子ではないですが...クリスマスの食卓にぴったりのかわいいビジュアルと味わい深いテイストということで、この時時季限定で作られるお店も多いです。

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そしてなにを隠そう(声を大にして叫びたいけど笑)私は超発酵菓子ラヴァー💖
クグロフやパネトーネ、ババなどを愛してやみません。
だけど...あの丸くて愛らしい立ち姿を見ると、ホールで食べてあげないと申し訳ない気がしちゃう癖(一気食いということですね笑)があるのが難点。

ボレロさんのクグロフは、フランスサイズの超ビックサイズ🇫🇷
直径20cn、生地量900gのダイナマイトボディなんです✨
カロリー表示は見なかったことにして...私でも2回に分けていただきました。

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渡邊シェフは1〜2cm(24等分⁉︎)にスライスしてだしてくださったので、薄めにカット正解なんだと思います🍴
私は2日で完食してしまったので残ることはありませんでしたが...冷凍も可能です。

シェフのお薦めは非熟成のチーズを塗ったり、さらにコンフィチュールを塗ったり、フォアグラを添えたりなど🧀
アルザスのスパークリングや白ワインとの相性もいいとのことで、クリスマスの食卓にもぴったりです🥂
ホームパーティーの主役になること間違いなしですよ🎄

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店舗ではこちらのアルザスの雰囲気たっぷりの素敵なオリジナルBOX入りか、カット販売もされています。

クグロフ好きさんは、是非チェックしてみてくださいね❣️



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