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シェフのJEWEL TRAY活用術や話題のショップなどJEWEL TRAYに関する情報を発信。
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Posted 2020.09.30

できたてミルフォイユ@エメラ

  • Sweets Shop
  • Yukiko Matsumoto

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スイーツコーディネーターの松本由紀子です。

先日、奈良・富雄にある「パティスリーショコラトリーエメラ」さんへ💗
全国で2番目に感染者が多いエリアに住んでいると、なかなか京阪神外に出てはいけない気がして💧
Go toを使って奈良の新しいホテルに宿泊して、ひとりでお食事や観光を楽しんでみようかなぁ...とも思ってたんですが、緊急性がないとなかなか日程も決められず。
とりあえずマストなエメラさんだけにGo❣️(←いつもと変わらないじゃん笑)。

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大人の事情により写真はNGにしましたが(あっ、ご心配なく!髪型はとってもナチュラルに戻ってます)アラフィフになっても永遠の29歳!?
変わらないあの爽やかさはなんなんでしょう👨‍🍳
毎回無理矢理3時間で切り上げようと頑張らなきゃいけないぐらい話が弾んじゃいます

お菓子から派生する話ってそんなにあります!?
逆にお菓子の説明は聞かないとしてくれないので、詳しく引き出すのが大変だったりしますが(最近誰と話してもこの傾向が強い気がする...)

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いつもケーキは藤原シェフセレクトで👨‍🍳
シェフおすすめかつ、自分では選ばないであろうけど、私好みの驚きが詰まったアイテムをいつもセレクトしてくれます

どれがいいかなーと悩むことなく、さっとスマートに選んでくれるのも藤原さんらしい(笑)
今回は、できたてミルフォイユとショコラのヴェリーヌ、クロワッサンを🥐

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ミルフォイユは、オーダーが入ってからクリームを絞って組み立ててくれるスタイル。
フィユタージュがサクサクのままサーブされるのが最大の魅力です🍽

でもそれ以上に、フィユタージュの焼きあがり方が逆向きになるようにカットされているので、通常とは異なりサイドからはらはらと剥がれていく軽やかな食感に。
うなぎパイのようなイメージかな。

薄くしっかりと焼きあげられた生地は、香ばしくサクはらの心地よい食感💞
バターの旨みがギュッと凝縮し、アクセントにカマルグの塩がかなりしっかりと効かされています。

立てても倒しても、ナイフフォークで綺麗に食べるのは難しいので、おうちなら両手で持ってカプっと頬張りたいところ🍴
パイを一層ずつ剥いで、濃厚でコク深いクリームをちょこっとずつすくって食べたい欲求にもかられました💓

テイクアウトのガトーは、時間が経ってもおいしく食べられるよう工夫されていますが...
作りたてをその場で食べると、シェフが目指す食感のコントラストを堪能できるのが魅力ですね✨
秋には絞りたてモンブランも考えてらっしゃるそうですよ🌰

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フレシュールショコラは、寒天を使用した口あたりなめらかなクレーム ショコラに赤いフルーツのマリネ、そしてミントと粗びき黒胡椒🍫🍓🍃
これ、絶対自分では選ばないアイテムですが...まずフィリュイルージュの鮮烈な酸味にキュン💘

夏苺も使われているそうで、酸味がシャープでビビッド🍓
想像の3倍、斜め上をいくキュン度です。
カカオ分70%ほどのビターチョコを使ったクレームショコラは、濃厚ながら口あたりなめらか。
寒天で固められているので、いわゆるクレームともゼラチンで固められたムースとも異なるやさしくまろやかなテクスチャーでほっこり🍫
ここに酸味際立つフリュイルージュがソースのように絡まり、黒胡椒のスパイシーな辛みとミントの爽快感でお口の中をリセット🍓🍃
ミントが飾りではなく、パーツの一部としていい仕事をしています。

ビジュアルから想像する以上のインパクトと、食感や香味のコントラスを楽しめる逸品です✨

そして、しみじみとおいしいクロワッサン🥐
あっ、フランスのクロワッサン話でかなり盛り上がったんだ!

断面やビジュアルに必要以上の華麗さを求めるのではなく、食べてちゃんとおいしいクロワッサンを目指して❣️
バリバリっ、はらはらっと分裂してしまうことなく、最後のひと口まできちんとまとまっていただけます。

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この酷暑のなか生菓子を持って帰るのはかなり困難なので、焼き菓子全種類とタルトやカヌレをテイクアウト🍪
昨年12月の創業50周年祭に登場した、エメラ洋菓子店時代のバターカステラの復刻版「ケークノスタルジー」も。
えっと...いつものことながら、翌日の朝昼でほぼ完食してしまいましたが...

この日、"間口は広く、敷居は高く""本質は見る人が見れば分かる"という名言を残した藤原シェフ👨‍🍳
いつも短くも的確な言葉で励ましてくれます。

50年掛け続けられている看板と、リニューアル時に掛けた白のファサードの間の茶色の木目調部分に、ゴールドのEのロゴを配し新調されたそう✨
また近いうちに会える予定なので、ぶれることのない藤原節にどっぷり浸ってみたいと思います💗



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