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シェフのJEWEL TRAY活用術や話題のショップなどJEWEL TRAYに関する情報を発信。
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Posted 2020.03.02

『タイムマネジメント』講習会@西園誠一郎シェフ

  • Yukiko Matsumoto

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スイーツコーディネーターの松本由紀子です。
先日ツジキカイ堂島ラボにて開催された、西園シェフの講習会を受講してきました👨🍳
テーマは「タイムマネジメント」

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働き方改革が叫ばれる昨今、製菓業界でも定休日を増やしたり、営業時間を短縮したりと様々な形で労働時間の短縮が目指されています。
でも、タイムマネジメント=時短というと、手抜き、悪いことというイメージが先行するのも正直なところ。

今回は『美味しさと時短の両立』。
少数のスタッフでも、時短と効率をプラスすることで、味や品質を維持しながら生産性を上げ、かつ美味しさも両立するということを目指す講習会でした✨

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コンサルティングや講師業などを多数こなす西園シェフは実際お店をあけるこもが多く、今回の講習会で作業をおこなった3名のスタッフさんだけで仕込みをすることも多いとのこと👨🍳
この講習会では西園シェフ自身はほとんど作業はせず、スタッフさん達に全面的に任せ、名MCのツジキカイ尾代さんとともに、レシピの意図と作業に関しての解説に専念していました🎤

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詳細な台本があるかと思うほど、ポイントを押さえたお二人の軽妙なやりとり。
長年にわたってお互いを深く理解し合い、信頼関係を築きあげてきたからこそできるディスカッションですね💞

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今やツジキカイさんの社員さんも知らない使い方をも生み出す名デモンストレーター 西園シェフが、スチコンとブラストチラーを最大限に駆使し、お店での実際の作業工程をスタッフさんが再現するという初の試み👨🍳

5時間弱で、10品のお菓子を作る予定が...黙々と作業を進めていくスタッフさんにより、普段以上に順調に進みすぎて、3時間強で10品が仕上がってしまいました🍰🍪

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作られたお菓子は以下の10品。
お店の定番プティガトー5品と、コンフィレタス社の既成のタルトシェルを使ったミニャルディーズ5品です。

*エレガンス
*パリ・ブレスト
*チーズケーキ・プランタン
*ガレット・ブルトンヌ
*ガレット・オ・ブール

【コンフィレタスを使ったミニャルディーズ】
*タルト・シトロン
*リュバーブ・マロン
*キャラメルノワ
*キッシュ
*フリュイルージュ・フロマージュ

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エレガンスは、オーブンを使わない生菓子。
追加対応向きのアイテムで、5~10個作るのに5分程しかかからないとのこと。
チョコレート・クリスピーの土台に、オレンジ風味のチョコレートクリーム、中にベルガモットソースが絞られています🍫🍊

生地の代わりにライスパフを使い、チョコクリームにはル・カンテンウルトラを使うことで冷蔵庫からだすとすぐに絞れるように。
中にソースを入れることで、プティガトーにデセールの要素もプラスされています。

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パリ・ブレストは、自家製のプラリネペーストに時短のためのキャラメル・タブレットをプラス。
全てを一緒にロボクープにかけるだけなので、既成のペーストを使うのとさほど時間は変わらないのだそう。

さらに、ゼラチンにお湯を合わせ一気に沢山のゼラチン液を作り、小分けしたゼラチンの塊マスゼラチンを作っておくことで、いちいちゼラチンをふやかす手間を省いています。
冷蔵庫で1ヶ月保存可能で、シャンティイにグラサージュにと用途も多様なのでおススメですよ❣️

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種類が多く味がナチュラルなのでと、自店を開業する前の商品開発時代から、ナリヅカさんのジュペを愛用していた西園シェフ。
ナリヅカの東村さんから、ジュペの使い方日本一の"ジュペ王子🤴"と新たな称号をもらっていました(笑)

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最近のヴァニラ不足で、こちらの天然ヴァニラペーストを使っている方も急増しましたが、まさに時代に合った時短素材のひとつですね✨

最近使われる方が増えているこのシリコマートの型。
この型に合うように、この長方形のトレーをSOPAK かねみつさんに提案したのも西園シェフです。

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焼き菓子のガレット・ブルトンヌとガレット・オ・ブールは似たビジュアルですが、個包装にするのと裸のままショーケースの上で販売するのとで全く売れ行きが違うのだそう🍪
おいしそうにみえる"売り方"の戦略ですね。

こちらでも大活躍でしたが、西園シェフはチラーはをほぼ-35℃の冷凍でキープ。
熱いものを瞬時に冷やす機能をフル活用しています。
チラーを使うことで寝かすのと同じ工程になり、ブルトンヌも1時間で100個を窯入れまでもっていけるという優れもの✨

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コンフィレタスはスペイン産のタルトシェルで、フランス・ブルターニュ産バターを100%使用。
生地が薄く、シェルの内部にオイルコーティングがされています。
西園シェフはさらに、二度焼きできるような仕様を提案されたのだそう👨🍳

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最近デザートブッフェでも既成のタルトシェルはよく使われていますが、色や表面の肌質、食感で既成であることは一目瞭然。
個人店さんのショーケースに既成のシェルが並んでいると悲しい気がしてしまいますが...
メーカーさんの工夫により、素材や食感もグレードアップされているのであれば、ケータリングやイベント時などには活用するのも時短のためにはありなのかなとも思いました

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私ももう西園シェフの仕事を10年以上見てきていますが、とにかく頭の回転が速く、瞬時に1を10にできる人という印象があります✨

講師を務めることも多いので、誰でも作ることができるレシピづくりはお得意。
お店のラインナップも定番は一品のみ。
旬を大切にし、基本は同じでもピューレを変えたり、キャラメルの煮詰め方を変えたり、形状を変えたりしてバリエーションを増やし、ラインナップは2週間ごとに変えていくのだとか。
移動時間で、10品ずつぐらい考えるのも西園シェフの得意技です👨🍳

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でもこの考えたものを、最後に形にするのは"人"なんですよね。
どんなに便利な機械や素材があっても、それを使うのは結局は人。

今回の講習会もでも、様々な時短アイテムは披露されましたが、それらを活用し、3時間強で10品を仕上げられるチームニシゾノのチーム力、そしてたった数年でそれを作り上げた西園シェフの力はやはり素晴らしいなと感じました✨

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今回のテーマである「タイムマネジメント」


ともすれば単なる時短、効率化になりがちですが...手間を極力省きつつも、技術力やクオリティは落とさない。
時短と美味しいを両立するためのヒントが沢山散りばめられた、今の時代に合った革新的な内容の講習会でした。

ツジキカイの皆さま、西園シェフ、ありがとうございました💗



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