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シェフのJEWEL TRAY活用術や話題のショップなどJEWEL TRAYに関する情報を発信。
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Posted 2019.12.22

プラリニエ ショコラ@パティスリー ルメルクール

  • Sweets Shop
  • Yukiko Matsumoto

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スイーツコーディネーターの松本由紀子です。
12/2(月)O.A.関西テレビ「よーいドン!」本日のオススメ3のコーナーでご紹介させていただいた『個性が光る!新店の大人スイーツ』の詳細を、こちらでもご紹介させていただきます✨

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1軒目は、10月19日に西宮・苦楽園にオープンした「パティスリー ルメルクール(REMERCOEUR) 」さん❣️
店名はフランス語で、 remercier(感謝)+ coeur(心)の造語だそう。

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ロゴをよく見ると"R"の字体が少しずつ違うのがお分かりになりますか?
これには、オーナーシェフである大江正さんの「ひとつひとつを大事にする」という想いが込められています👨‍

後ろから3つ目の文字はOとEがくっついて、OE→オオエと読めたりもするとかしないとか(笑)

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大江シェフは1985年生まれ、兵庫県尼崎のご出身。
高校卒業後、神戸国際調理製菓専門学校学び、尼崎市の「リビエール 」に約3年間勤務。
その後上京し、レストラン等を展開する(株)グローバルダイニングの製菓部門も経て渡仏🇫🇷
スイス国境に程近いサンジュニプイイー、ディボンヌレバンに店を構えるルレデセール会員店「セバスチャン・ブロカール」にて、同店初の日本人スタッフとして経験を積み帰国。

2011年より東京 吉祥寺の名店「パティスリーアテスウェイ」にて川村英樹氏に師事し、約8年間研鑽を積み、2019年10月に苦楽園にて自店「ルメルクール」をオープンされました👨

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今回ご紹介させていただいたのは、要冷蔵で5日間お日持ちのする濃厚なガトーショコラ「プラリニエ ショコラ」です🍫

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ビスキュイショコラ3枚に、オレンジのお酒 グランマルニエをたっぷりとアンビバージュし、ガナッシュとプラリネノワゼットがサンドされています🍊

おいしさの最大のポイントは、自家製のプラリネノワゼット💗
キャラメリゼしたノワゼットをちょっと粒感を残した状態までロボクープにかけ、ショコラオレとバターを合わせなめらかなプラリネにします。

自家製にすることで、キャラメリゼや粉砕具合を調整することができ、甘みやなめらかさを自分好みに仕上げることができるわけです。
少量ずつ作られているので、香りや香ばしさが失われず、食べた瞬間に押し寄せてくるナッティ感がたまりません💞

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ビスキュイショコラはシュガーバッター法でたて、カカオプードルを加え、軽い食感に仕上げられています🍫

ガナッシュは、ヴェイス社のエベヌ(72%)とヴァローナ社のジヴァラ・ラクテ(40%)を合わせたカカオ感はしっかりと感じられながらもバランスのいいテイスト。
オレンジのコンフィを加えることで、余韻に爽やかな香りが広がり、グランマルニエ風味の生地との一体感が感じられます。

これらビスキュイショコラ、ガナッシュ、プラリネノワゼットの層を重ね、ノワゼットアッシェを加えたパータグラッセをかけ、グランマルニエ風味のガナッシュを絞ります🍫🍊

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一見濃厚そうなガトーショコラに見えますが、実は主役は自家製のプラリネノワゼットであることは、ひと口食べた瞬間に一目瞭然です✨

ショコラの芳醇な甘みや香りのあとからあとから、ノワゼットの香ばしく馥郁たる香りが湧きあがってきます💗
食感は想像よりもほわっと軽やかですが、ノワゼットのカリッと小気味いい食感がアクセントになっています。

食べ方のオススメは1cmぐらいにカットして、少し常温に戻してから🍴
食べる温度帯によって、ショコラとプラリネの香りのたち方が全く変わってくるので、冷蔵庫からだした直後の冷えて締まった状態ではなく、少し戻して香りがひらいた状態で是非いただいてみてください❣‍



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