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シェフのJEWEL TRAY活用術や話題のショップなどJEWEL TRAYに関する情報を発信。
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Posted 2019.08.24

「京都御所南チョコレート研究所」9月より始動!

  • Yukiko Matsumoto

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スイーツコーディネーターの松本由紀子です。

来る9月、「アンリ・シャルパンティエ」と同社テクニカルアドバイザーであり「アッサンブラージュカキモト」のオーナーシェフである 垣本晃宏氏による新プロジェクトが始動します❣

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日本の食と文化を発信する場として世界から注目を集める町、京都。
そんな京都の中心地、京都御所の南において「アンリ・シャルパンティエ」と、京都出身で世界的なチョコレートマスターである垣本シェフが、「京都の文化」と「チョコレート」を掛け合わせた新しい京都の表現を探る"サロン"を開催します。

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その名も「京都御所南チョコレート研究所」🍫
そこで新しいチョコレート菓子を創造すべく、幾度となく試作試食を繰り返し、ようやく生まれたお菓子が「八ツ橋ショコラサンド」。
「京都御所南チョコレート研究所」がイメージする新しい京都土産です⛩

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先日、新商品発表会を兼ねたサロンレセプションにお招きいただきました💞
会場は、サロンゲストである大原千鶴さん(料理研究家)のサロンにて。
ロゴはのれんをイメージされています。

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コーディネーターの門上武司さん、ゲストの大原さん、そして垣本シェフと駒居シェフの4名によるトークショーを楽しみながら、京都をイメージするデセールコースをいただくという至福の時間でした。
なぜこちらのパティシエ👨‍お二方が並ばれているかというと...

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垣本シェフは、京都御所の南に位置する「アッサンブラージュカキモト」のオーナーシェフである傍ら、「アンリ・シャルパンティエ」のテクニカルアドバイザリー室 顧問も務められています👨‍
チョコレートの世界大会『ワールドチョコレートマスターズ』に2014年と2018年の2度、日本代表として出場し、共に世界4位に輝かれた実力者✨

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駒居崇宏シェフは、 株式会社シュゼット・ホールディングス 企画本部営業企画部副部長および、テクニカルアドバイザリー室スペシャルアドバイザーを兼任し、アンリ・シャルパンティエのすべての商品開発に携わられています👨‍
『クープ・デュ・モンド・ドゥ・ラ・パティスリー2017』に日本代表として出場し、世界2位に輝かれました。

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お二人はコンクールでは共に戦う同志でありライバルですが、個人店を経営する垣本シェフと大手企業に属する駒居シェフでは、お菓子に対する関わり方が全く違うように思えるのですが...

今回は垣本シェフがお店で試作されたものを、シュゼットさんが大量に作れる方法にブラッシュアップするという形でタッグを組まれています❣

今ではどこの百貨店にも出店されている「アンリ・シャルパンティエ」さんですが、実は今年で創業50年。
開業当時は芦屋の小さなひとつの喫茶店で、私もよく両親にクレープシュゼットを食べに連れていってもらっていました🍊
ですので焼き菓子などは大量生産されていますが、生菓子は今も手作りにこだわり、職人文化を大切にされています。

それでは、この日いただいたデセールと新商品をご紹介させていただきますね。

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*くるみのクリームブリュレ
建仁寺のお茶席で初めてだされたのは、お菓子ではなくくるみだったそう。
ベースはくるみのローストと牛乳のみをミキサーにかけたクレーム。
まるできなこのような、滋味深い和の香りと風味が広がります💗

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*抹茶のラングドシャ―
抹茶のラングドシャ―に、あんこと抹茶のクリームをサンド🍵
最後にローストピスタチオをすりおろして。
ナッティな香りの迫力が圧倒的でした!

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*八橋をイメージしたチョコレートデザート
チョコクッキー、ニッキのクリーム、チョコレートクリーム、ローストアーモンド、チョコレートのアイスクリーム。
ニッキのクリームがおいしすぎて...こんなにもショコラとの相性がいいんですね💗

どのデセールも香りと食感のコントラストをとても大切にされているのが印象的でした✨

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そして最後にトッピングされたショコラサンドが、何を隠そう「京都御所南チョコレート研究所」から贈る京都土産 第一弾の「八ツ橋ショコラサンド」🍫
このデセールからインスパイアされたのだそう。

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バターとチョコレートを練りこんだサクッほろっと軽やかな食感のブリゼ生地のパイに、ほんのりシナモンが香る芳醇なチョコレートのクリームをサンド。
三角形の形もポイントです🔺

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垣本シェフ曰く、生地とクリームのバランス、角まで綺麗な三角形、そして何よりもシナモンの香りをだすのが難しかったのだそう。
シナモンが苦手な方でも大丈夫な、ほんのりと香るいい按配に仕上げられています💞

京都らしさから八ツ橋をイメージし、ショコラと合わせて、京都から世界へと発信。
個人的にはニッキ(シナモン)が大好きなので、世界に羽ばたいてくれることを期待しています✨

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この「八ツ橋ショコラサンド」は9月11日より、ジェイアール京都伊勢丹 B1階 催事売り場にて先行発売となり、その後京都のおみやげ売り場やオンラインにて発売となります。
また「アッサンブラージュカキモト」のお隣にオープンする新店舗にて、チョコレートサロンが定期的に開催されます🍫

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チョコレートをはじめ、お菓子のこと、京都の文化や食についてなど、それぞれに精通したプロフェッショナルをゲストに迎え幅広いジャンルについて語らう場となるとのこと。

開催日時やお申し込み方法など詳細は今後随時公開されるので、どうぞお楽しみに❣
http://www.henri-charpentier.com/special/kyotogosyominami/



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