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シェフのJEWEL TRAY活用術や話題のショップなどJEWEL TRAYに関する情報を発信。
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Posted 2018.07.02

セントレジスホテル大阪×エスコヤマ

  • Yukiko Matsumoto

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スイーツコーディネーターの松本由紀子です。
先日、7月1日よりスタートする『セントレジスホテル大阪×エスコヤマ』のコラボアフタヌーンティーのプレス発表会にお伺いしてきました❣

テーマは"都会で三田の自然を味わえるアフタヌーンティー"☘

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「パティシエエスコヤマ」小山進シェフと「セントレジス大阪」伊藤慎二シェフ👨‍🍳
三田ー大阪と両シェフがお互いの仕事場を訪れ、素材を吟味し、アイデアを出しあい、何度も試作を重ね、限定のオリジナルメニューが生みだされました🍔🍰

音楽もライフワークとされている小山シェフらしく「このアフタヌーンティはコラボではなく"セッション"」と表現♬
音を重ね、合わせていく"セッション"のようにして生みだされたメニューとのこと。

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エスコヤマの契約農家さんから届く無農薬野菜や三田の素材をふんだんに使用し、まさに"三田の自然と都会(大阪)のセッション"が実現されています🍅🌽

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プレス発表会としては面白いスタイルだったのが、実際にこの場でお二人のシェフも完成品を試食。
発表会中にもセッションを重ね、改善点を挙げていかれたところ👨‍🍳

「ハンバーガーにはもっと酸味を足した方がいいね」とか「サラダの器はもう少し深めのものに変えた方がよさそう」「サラダはもっと活き活きと!キッシュはもう少し温めて」など。

一気に数を沢山作らないといけないから...作り置きだから...と諦めてしまわず、小山シェフが参加した意味のある、これまでのアフタヌーンティーの概念を覆すメニューに作り上げていくべく、今後も改善を重ね、進化させていかれるとのこと✨

お二人それぞれとお話をしたことのある私的には、このセッションによってお互いがとても良い刺激を与え合われていると感じました💞

「実際に産地に赴くことはなかなか難しいけれど、これからは素材についてもっと深く考えたい。表面的な仕事ではダメだと視点が変わり、勉強になることが非常に沢山あった」と伊藤シェフ👨‍🍳

「自然と向き合ったものづくりのできる三田を、都会で味わうことができ、期間限定でサッと消えるのも魅力。

今日はまだ完成形ではなく、期間中にも旬によって素材を変えたり、また試食をしたりして、改善を重ねていく」と小山 シェフ👨‍🍳

そんなお二人のセッションメニューはこちら。

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【セイボリー】
・三田牛のミニバーガー
・エスコヤマ自家製のスモークベーコン
 藤原農家の無農薬野菜サラダを添えて
・三田ポークととうもろこしのキッシュ by小山シェフ

とうもろこしの甘みを活かしたキッシュ。バジルオイルをかけて。
年々とうもろこしの重要さを感じる(小山シェフ←分かります!)

酸味好きなのでビネガーソースを効かせ、お店のお庭のイチジクもプラス(小山シェフ)
三田牛のハンバーグが肉厚でジューシー💕

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・プレーン・パインココナッツの2種

エスコヤマのレモングラスの塩キャラメルソース コンフィチュールと共に


プレーンともう1種は、夏らしくパインココナッツに🍍(伊藤シェフ)

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契約農家の今シーズン初のフランボワーズを使ったジャム。
レモングラスの香りをつけた塩キャラメルは、重くならないようソースのようなやわらかなテクスチャーに。
マンゴーパッションは、贅沢に果肉がゴロゴロ。

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【スイーツ】

・篠山ブルーベリーのヴェリーヌ by小山シェフ

・マンゴータルト by伊藤シェフ

・桃のショートケーキ by伊藤シェフ

・季節のマカロン(イタドリ)

・ボンボンショコラ(こぶみかん)


篠山産ブルーベリーのヴェリーヌは、フロマージュブランのブランマンジェとリンゴジュースのジュレ、シナモンとバター入りのブルーベリーソースの3層構造。
爽やかなイメージながら、お口の中でふくよかに膨らみます!
ブルーベリーとリンゴは相性抜群✨

子供の頃の思い出の味イタドリ(ルバーブのような植物)は、砂糖とあわせると魅力的なのだとか。
フロマージュブランのガナッシュと。

フレッシュのこぶみかんのショコラ。
爽やかで後味がよく、お口いっぱいに清涼感が広がります。
小山シェフが葉っぱに興味をもつきっかけとなった素材なのだそう🌱
メインではないものにこそポテンシャルがあると興味を抱く対象に。

桃のショートケーキは味が足りなかったのでレモン果汁などでマリネし、酸味をプラスされたと伊藤シェフ。
スポイトにグロゼイユなどのソースを入れて刺し、酸味をプラスしてみてはと小山シェフ。
進化バージョンが楽しみです❣

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お野菜やフルーツなどの厳選素材をしっかりと活かし、料理好きの小山シェフにより絶妙にマリアージュされたメニューは、凝縮された味わいと、長く続く香りの余韻が印象的✨

夏を意識した伊藤シェフのスイーツとも見事に融合し、通常のアフタヌーンティーメニューとはインパクトが格段に違いました💗

進化し続けるアフタヌーンティー...私もまたぜひ味わいに伺いたいと思います❣

*****
【es koyama × St.Regis アフタヌーンティー】

期間:7月1日(日)~9月30日(日)
会場:セントレジスホテル大阪12F セントレジスバー
時間:12:00~17:30(2時間半制)
料金:5,000円(税・サ別)/シャンパン付き8,500円
予約:06-6105-5659(10:00-20:00)



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