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シェフのJEWEL TRAY活用術や話題のショップなどJEWEL TRAYに関する情報を発信。
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Posted 2017.11.20

リッチフィールドに新食感の乳菓が登場!

  • Yukiko Matsumoto

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神戸港開港150周年。
西洋菓子発祥の地神戸の人気店「パティスリー リッチフィールド」さんに、和と洋を融合した新食感の乳菓『にほんの母より 丹波みるく黒豆萬』が誕生しました。

単に和素材と洋素材が共存している商品は多くありますが、こちらはそれぞれの素材を見定めて乳化・熟成させることで、和でも洋でもない今までにはなかった食感と味わいに仕上げられています。

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実はこのお菓子は、福原シェフのお母さまが御病気になられたことをきっかけに、お母さまに対する想いをお菓子で表現しようと考えられた商品でもあります。
小さな頃からとても深い愛情を注いでくださった優しいお母さまをイメージして、やさしい甘みと食感、そしてできる限り'色白'の見た目を目指して何度も試作を重ね、構想から2年の歳月を経て完成されました。

お母さまへの想いはパッケージデザインや商品名にも表現されています。
コンセプトは、誰もが抱いているお母さんの懐かしい思い出を優しく包みあげた乳菓。
'にほんの母より'と商品名に添えられているとともに、昭和の母のイメージ'ほっかむり'が描かれています。

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ミルク餡も自家製で、コクのあるジャージー牛乳や生クリーム、バター、練乳等を贅沢に使用。
練乳を入れることで乳風味を強め、懐かしい味わいに。
色も通常のものより白い生地になるように工夫されています。

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餡を包む生地もより白くなる配合に考えられています。
小麦粉は粘りがでない保湿性のよさが特徴の兵庫県産「宝笠異人館」を使用。
究極にしっとりとした独自の食感と、ミルク感のある優しい味わいに仕上げられています。

生地も餡もできあがってから数日3日間ねかせた後に包餡し、さらに数日間ねかせてから焼成します。
生地と餡の間に空洞を作らないようにするためには、時間をかけて餡を炊き、きちんと乳化させることが重要。

これはいわゆるショコラでいうところの乳化と同じ考え方で、各素材をきちんと乳化させていくことで、他の商品とは一線を画した、口溶けよく乳風味の濃い餡に仕上がるのです。

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丹波みるく黒豆萬(みるく)は、火を通すことで乳風味とコクがでるジャージー牛乳を餡に使用。生クリーム、バター、練乳も贅沢に使用しることで、乳風味の強い餡を炊きあげられています。
表面には、黒豆の中でも高級品とされる丹波黒豆をひと粒のせて。粒が大きく上品な色と艶で、味も濃くもっちりとした食感が特徴です。

目指したのは舌の上でスッとなくなり、とろけるような新食感の洋風饅頭。
やさしい甘みと豊かな乳風味はどこか懐かしく、今までの乳菓とは一線を画するおいしさです。

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常温で60日間日持ちさせるために糖度は高めになっていますが、素材へのこだわりや餡の炊き方を工夫することで、甘さをストレートに感じさせない上品な味わいに。
お子様からご年配の方まで、幅広い層に喜んでいただけける味だと思います。
パッケージも高級感があり、ワンランク上の手土産にもピッタリ。
和でもなく、洋でもない、今までにありそうでなかった手作りならではのこだわりが生みだす味わいと新食感の乳菓をぜひ味わってみてください。



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