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シェフのJEWEL TRAY活用術や話題のショップなどJEWEL TRAYに関する情報を発信。
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Posted 2017.10.12

今が旬!『秋を味わう!至福の栗スイーツ』②

  • Yukiko Matsumoto

スイーツコーディネーターの松本由紀子です。
前回に引き続き(https://brilliantsweets.jp/jewel-tray-style/2017/10/post-37.html)関西テレビの「よ~いドン!」という番組で、ご紹介させていただいた、今が旬!『秋を味わう!至福の栗スイーツ』3品をこちらでもオススメさせていただきますね!

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2軒目は、「パティスリー リエルグ」さん。大阪・東花園という郊外にありながら、女性のシェフが素材の強さをしっかりと感じる骨太なフランス菓子を発信し続ける、男前なお菓子が魅力的なお店です。

今回ご紹介させていただいたのは、栗と洋ナシをたっぷりと使った『アルデッシュ』という秋色スイーツです🌰

土台は一見ひとつの生地に見えますが、実は薄いフランジパンヌの生地とバターたっぷりの洋ナシのクレーム・パティシエールを4層ずつ、合計8層が重ねられています。
その上にゆるいクレーム・シャンティイとリッチなマロンクリームを重ね、半割の洋ナシのコンポートと大粒のマロングラッセが贅沢に丸ごと1個トッピングされています。

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こちらは、シェフのフランスでの修業先のスペシャリテをアレンジしたもので、商品名のアルデッシュは、フランスの栗の名産地アルデショワに由来しています。

洋ナシとマロンクリーム、両方ともが甘くバランスが難しく、実は何度も試作を重ねてやっと昨年の秋に完成した思い入れのある一品なんです。

ゆるめのシャンティイを挟むことで両者の重さをきり、食感に一体感をだす構成にすることで、今の完成形が生まれました。
土台の洋ナシのクリームは、粗めの洋ナシのピューレがシャリシャリと小気味よく響き全体としてはもっちりとした新食感♪
ゆるいシャンティイと、まったりと濃厚なマロンクリームとの食感のコントラストが面白く、バランスよく仕上げられています。

rie③.JPG

TOPには、使われている素材がハッキリと分かるように大粒のマロングラッセと、半割の洋ナシをど~んとトッピングするという気前のよさ。

洋ナシの透明感のある甘みが、濃厚なマロンテイストを引き上げ、両者の芳醇な香りが溶け合うと・・・
フランスの栗の名産地の風景が目の前に浮かんでくるような、シンプルながらもしっかりとしたテイストに仕上げられています。この大粒のマロングラッセをどのタイミングでいただくのかが、ちょっぴりうれしいお悩みポイントだったりもして🌰

実はこのお菓子...昨秋発売した拙著でもご紹介させていただいているリエルグさんの裏スペシャリテなんですよ❣











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