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シェフのJEWEL TRAY活用術や話題のショップなどJEWEL TRAYに関する情報を発信。
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Posted 2017.09.12

モンプリュお菓子教室

  • Yukiko Matsumoto

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あまりの人気に、一時は入会待ちが100名を超えたというパティスリー モンプリュさんのお菓子教室。
私はスタートした2006年3月から11年半通っている初代生徒なので、もう約140種類のお菓子を習っていることになります。
お店に並ぶお菓子のルセットも、惜しみなく披露してくださるんですよ!

今月のメニューは、「バトー・オ・ザ・マンド」。
アーモンドの舟という意味で、アーモンドメレンゲの生地でクレーム・ノワゼットをサンドして積み重ねたお菓子でした。

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実はこちらは、林シェフがとても思い入れがあるお菓子で・・・
パリのジャン・ミエでの修業時代、毎朝仕込み担当だったものなんです。
このアーモンドメレンゲの生地は、昨年出版した私の拙著『隠れ愛されスイーツ 珠玉の裏スペシャリテ』(http://www.st-infos.co.jp/books/detail/id=5662)に掲載させていただいた「ルーロ・カプリス・ピスターシュ」と同じものだと私もすぐに気づき、今までで一番(?!)真剣に受講させていただきました(笑)

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メレンゲにアーモンドパウダー、粉糖、薄力粉を加えた生地を、型にそってのばしていくのですが・・・こんな型売ってたかしら?!というなんとも綺麗で不思議な型。
実はこちら、シェフが作られた自家製の型なんです。

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そして、このキラキラ煌めくジュエリーのような色はもしかして!?と思ったらやはり・・・
SOPAKかねみつさんのジュエルトレー(CCW-M)を使用されていました。

「キラキラで、地味な作業だけどテンションが上がるね~♪」
「これ、何で作ってるんですか~?」と生徒さんにも大好評(*^-^*)

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生地の上にスライスアーモンドを重ならないように散らし・・・

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170℃で5~6分焼成します。

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生地が冷めたら、パータグラッセホワイトにホワイトチョコレート、プラリネ・アーモンドを合わせたグラサージュを塗ります。

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このアーモンドメレンゲの生地5枚と、プラリネ・ノワゼットを加えたクレーム・オ・ブール4層を重ねて完成です。

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モンプリュさんのお菓子教室は、このように林シェフのプレゼンがフォトジェニックなのも魅力のひとつ☆ 使われている素材と、クロス、オブジェ、そして完成したお菓子を使い、毎回オリジナリティ溢れる林シェフワールドが演出されます!

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このお菓子、見た目はかなり地味ですが、生地もクリームも、そして積み重ねるという作業もとても手間暇がかかる実はとても難易度の高いお菓子。
これを毎朝戦場のような時間帯に作っていらした林シェフ。 やはり修業時代からただものではないオーラを放っていたために、担当に指名されたんでしょうね。
店頭に並ぶかどうかは甚だ疑問ではありますが・・・ 気になられた方は、ぜひ「バトー・オ・ザ・マンド」を食べたいです!とリクエストをしてみてください。 お菓子教室のある今月がチャンスですので(^_-)-☆



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